Dados do Trabalho

Título

COMPORTAMENTO DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS PRESENTES EM IOGURTE PROVENIENTE DE LEITE A2 EM DIFERENTES CONDIÇÕES DE TEMPO E TEMPERATURA DE ESTOCAGEM

Contribuição para a sociedade (opcional)

As bactérias ácido-lácticas presentes no iogurte desempenham um papel significativo na saúde do consumidor, atuam no equilíbrio da microbiota intestinal, melhora a digestão e a absorção de nutrientes, no fortalecimento do sistema imunológico, além contribuir para a manutenção de qualidade dos produtos lácteos. Conhecer as variáveis que possam interferir nesse grupo de microrganismos é de grande importância, para garantir produtos saudáveis e funcionais em uma dieta equilibrada.

Introdução (obrigatório)

O iogurte é o produto obtido pela fermentação láctica do leite, utilizando cultivos protosimbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, além de outras bactérias ácido-lácticas (BAL) (BRASIL, 2007), que geram ácido láctico a partir da fermentação da lactose e estão naturalmente presentes no leite (ORDOÑEZ; YELA, 2024). Tecnologicamente, existem alguns problemas relacionados à viabilidade e resistência das BAL em alimentos fermentados, pois, com o tempo, a concentração delas tende a diminuir, devido ao armazenamento prolongado e à temperatura de estocagem (PEREZ et al., 2007). O iogurte precisa de controle adequado do processamento até a comercialização, de modo a assegurar a qualidade do produto e a saúde do consumidor. O leite A2 oferece uma alternativa potencialmente mais digestível e com mesmas propriedades nutricionais, causando menos impactos na qualidade de vida de indivíduos sensíveis à B-caseína A1. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento de BAL presentes em iogurte natural integral de leite A2 em diferentes condições de tempo e temperatura de estocagem.

Material e métodos (obrigatório)

Nos meses de maio e junho de 2024, no laboratório de qualidade do leite (LABOLEITE/UFRN) foram realizadas análises microbiológicas de contagem de BAL em amostras de iogurte natural (n=7), produzido a partir de leite de rebanho de vacas Jersey com genótipo A2A2, situadas no Rio Grande do Norte. Para o experimento, as amostras do iogurte foram armazenadas sob refrigeração (4°C) e congeladas (-12C°) para serem analisadas em diferentes tempos, simulando diferentes situações. A contagem de BAL nas amostras foi realizada após 0, 1, 4, 11, 19 e 25 dias de congelamento e avaliados o tipo de descongelamento, rápido (em banho-maria a 45°C), lento (sob refrigeração over night) e naturalmente. Para a análise, foi realizada a correção do pH para 7,0 dos iogurtes com uma solução de NaOH 1 M. Então, foram diluídos 25 mL da amostra em 225 mL de água peptonada 0,1% estéril, seguidos de diluições seriadas em tubos de ensaio. Em seguida, foi inoculado em placas com meio cromogênico 3M Petrifilm 1 mL das amostras das diluições 10-1a 10-4 e incubadas a 37ºC por 48 horas. A contagem foi expressa em UFC/mL. Através da análise dos dados, realizou-se a estatística descritiva, com médias e variância.

Resultados e discussão (obrigatório)

Os resultados de contagem de BAL (UFC/mL) estão demonstrados na Tabela 1. Tabela 1. Contagem de Bactérias Ácido Lácticas (BAL) de iogurte natural A2 sob diferentes condições de armazenamento e processamento. Identificação BAL (UFC/mL) TC 6,9 x 105 TC1 6,6 x 104 TC4N 8,5 x 105 TC4R 1,2 x 105 TC11 1,3 x 106 TC19 1,6 x 106 TC25 1,4 x 106 Legenda: TC: Amostra refrigerada. TC1: Amostra congelada por 1 dia e refrigerada por 2 dias  (descongelamento lento). TC4N: Amostra congelada por 4 dias (descongelamento natural). TC4R: Amostra congelada por 4 dias (descongelamento rápido). TC11, TC19 e TC25: Amostra congelada por 11, 19 e 25 dias (descongelamento natural). Os resultados apresentaram uma contagem mínima de BAL entre 104 e 106 UFC/mL, com uma média de 8,6 x 106 UFC/mL. A legislação recomenda que os iogurtes tenham contagem mínima de 107 UFC/g para BAL totais em prazo de validade (BRASIL, 2007). Foi observado que a amostra TC1 apresentou a menor concentração de BAL. O Lactobacillus bulgaricus presente no iogurte, causa pós-acidificação, aumentando a acidez durante o armazenamento refrigerado (DUARTE et al.,2013), o que pode ter levado a esse declínio. As amostras que passaram 11, 19 e 25 dias congeladas, sendo descongelas naturalmente no dia da análise, demonstra um comportamento mais desenvolvido do que aquelas que foram descongeladas de forma rápida. Martin (2002) observou que o aumento da temperatura do iogurte durante muitos dias, há redução da carga microbiana, devido ao processo de acidificação,ou seja, ao serem mantidas sob congelamento, essas amostras tiveram suas características preservadas, o que pode ter contribuído para a viabilidade das BAL. Estudos com frozen yogurt a população de BAL se mantém estável sob congelamento ao longo dos dias (MIGUEL et al., 2009). Salientamos que o congelamento não é um método de conservação para iogurtes previstas em lei, apenas fins de pesquisa. Os benefícios associados ao consumo de leite A2, combinados com os efeitos positivos das BAL é uma alternativa promissora para consumidores que buscam melhorar sua saúde digestiva.

Conclusão (obrigatório)

As condições de estocagem e tempo influenciaram no desenvolvimento das bactérias lácticas. Estes achados contribuem para a compreensão do comportamento das bactérias ácido lácticas em produtos lácteos alternativos e fornecem uma base para futuras pesquisas para maximizar a viabilidade dos benefícios das BAL em iogurtes derivados de leite A2.

Agradecimentos (opcional)

CNPq e FAPERN

Referências bibliográficas (opcional)

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de identidade e qualidade de leites fermentados. Brasília, 2007.

DUARTE, M. C.et al. Ação antagonista de bactérias láticas frente ao crescimento de estirpe patogênica. Enciclopédia Biosfera, v. 9, n. 16, 2013.

MIGUEL, D. P. et al. Viabilidade de bactérias ácido láticas em sorvetes de iogurte durante o período de estocagem. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 14, n. 1, 2009.

MARTIN, A. F. Armazenamento do iogurte comercial e o efeito na proporção das bactérias lácticas. São Paulo, 2002. 50 p.

ORDOÑEZ, R. I. A.; YELA, A. H. Aislamiento de bacterias ácido-lácticas nativas del Ecuador, para el mejoramiento de las propiedades organolépticas en el yogurt natural. Uisek.edu.ec, 2024.

PEREZ, K. J. et al. Viabilidade de bactérias láticas em iogurte adicionado de biomassa da microalga Spirulina platensis durante o armazenamento refrigerado. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n.1, p.77-82, 2007.