Dados do Trabalho
Título
CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL NO SEMIÁRIDO POTIGUAR
Contribuição para a sociedade (opcional)
Analisar e caracterizar as técnicas empregadas na produção de queijos artesanais assegura a segurança dos alimentos, preserva tradições culturais e fomenta a sustentabilidade, promovendo a valorização e a competitividade dos produtores locais no mercado. Essa abordagem contribui para a preservação de patrimônios culturais e gastronômicos, ao mesmo tempo em que apoia o desenvolvimento econômico das comunidades envolvidas na produção artesanal.
Introdução (obrigatório)
O queijo de coalho é o produto obtido através da coagulação do leite possuindo um alto valor agregado, representando um setor comercial considerável para a economia regional visto que em algumas localidades é a principal fonte de renda e subsistência da população (BEZERRA et al., 2024). Para garantir a qualidade do queijo existem padrões que regulamentam a sua produção e composição por meio do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos no BRASIL (2001) assim como a Lei estadual nº 13.860/2019. Apesar de existir essa lei que rege as regras para a produção de queijos e manteigas artesanais no estado do RN é possível considerar em alguns estudos realizados que não há uma uniformidade nos processos que envolvem essa produção (NASCIMENTO et al., 2024). Com isso o objetivo desse trabalho foi caracterizar as etapas do processamento produtivo do queijo de coalho artesanal na região semiárida do Rio Grande do Norte.
Material e métodos (obrigatório)
Foi aplicado um questionário a 16 produtores participantes de um estudo com escopo de descrever os sistemas de produção de queijo de coalho artesanal no Rio Grande do Norte. Esta pesquisa visava a coleta de dados para avaliar a uniformidade na produção dos queijos, sendo questionados sobre aspectos de tecnologia de sua produção. As perguntas foram elaboradas em formulário on-line e distribuído digitalmente usando a plataforma Google Forms® durante o mês de junho/2024, por meio de aplicativos de mensagens, mídias sociais e contato pessoal por profissionais e agentes do Sebrae-RN que detém o canal de comunicação direto com os produtores de queijos artesanais no estado do RN. O estudo foi categorizado como "pesquisa de opinião pública com participantes não identificados", isentando-o de avaliação pelo Comitê de Ética em Pesquisa. As respostas categóricas foram compiladas em planilha eletrônica e submetidas à análise descritiva dos dados.
Resultados e discussão (obrigatório)
Os resultados obtidos evidênciam como as práticas de produção são variáveis entre os produtores. Na Figura 1 pode-se observar os resultados quanto à etapa de lavagem da massa do queijo. Figura 1. Avaliação da etapa de lavagem da massa para obtenção do queijo coalho artesanal na região semiárida do Rio Grande do Norte. A maioria dos produtores (73%) realiza a lavagem da massa (Figura 1a). Destes, apenas 35% controlam a temperatura nesta etapa do processo (Figura 1b). Porém, a faixa de temperatura oscila de 45 a 100°C (Figura 1c). O número de lavagem da massa varia de 0 a 4 vezes, o que pode interferir em sua consistência (Figura 1d). Esta dissonância no processo produtivo impacta diretamente a padronização do produto final, uma vez que o processo de lavagem da massa é um dos fatores que podem influenciar as características sensoriais do produto (MESQUITA et al., 2010). No processo de salga da massa, 80% dos produtores informaram que fazem-na somente após lavagem da coalhada, 10% quando esfarelam a coalhada e 10% na água da lavagem. Independente do momento em que essa salga seja realizada, vale salientar sua importância na maturação do queijo, pois ela influencia diretamente a atividade microbiológica e enzimática no processo (PAULA et al. 2009). A maioria dos produtores (80%) optam somente pela enformagem em método de prensagem direta da massa e 20% fazem o mergulho da massa em soro quente após enformagem e prensagem. Esses resultados se assemelham aos encontrados por Silva et al. (2010) ao avaliar o fluxograma de produção de queijeiras distintas e perceber que dentre elas 90% utilizam a enformagem e prensagem direta. A adoção de diferentes técnicas no processo de produção influencia diretamente a uniformidade dos produtos finais, desde a sua composição físico-química e microbiológica até as características sensoriais. Então, para assegurar a identidade, qualidade e segurança dos queijos de coalho artesanais, é importante identificar e implementar a uniformização de técnicas, alinhando a tradição às expectativas do mercado consumidor.
Conclusão (obrigatório)
Foi possível perceber que não há uniformidade no processo produtivo do queijo de coalho artesanal, reforçando a necessidade de melhor controle nas etapas de produção para que se possa oferecer produtos competitivos com identidade, qualidade e segurança, aliado à preservação da tradição local.
Agradecimentos (opcional)
SEBRAE, CAPES, CNPq, FAPERN
Referências bibliográficas (opcional)
BEZERRA, D. A. F. V. A. et al. Effect of ripening time on the content of bioactive peptides and fatty acids profile of Artisanal Coalho cheese. PloS one, v. 19, n. 7, p. e0306552, 2024.
Brasil. Instrução Normativa nº 30 de 26 de junho de 2001 do Departamento de Inspeção de produtos de origem animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga. Brasília, DF.
MESQUITA, I. V. U. et al. Produção de queijo de manteiga artesanal. In: V Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte e Nordeste de Educação Tecnológica. 2010. p. 1.
NASCIMENTO, E L.S. et al. Microbiological profile of artisanal coalho cheese produced in the Seridó region of Rio Grande do Norte, Brazil. Food Science and Technology, v. 44, 2024.
PAULA, J. C. J. et al. Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 367, p. 19-25, 2009.
SILVA, M. C. D. et al. Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 69, n. 2, p. 214-221, 2010.
Área
Geral
Autores
Gabriele Cordeiro da Silva, Samira Teixeira da Silva, Emmanuella de Oliveira Moura Araújo, Danielle Cavalcanti Sales, Luiz Felipe Bezerra Rangel, Kessianny Cristina de Souza, Adriana Mota de Lucena, Adriano Henrique do Nascimento Rangel