Dados do Trabalho

Título

PERCEPÇÃO DE PRODUTORES DE QUEIJOS ARTESANAIS SOBRE O SORO: UMA PERSPECTIVA PARA ALIAR TRADIÇÃO, INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE

Contribuição para a sociedade (opcional)

Difundir conhecimentos da importância significativa do soro de queijo e sua versatilidade. Seu reaproveitamento não só potencializa a eficiência do setor lácteo, mas também oferece soluções nutricionais acessíveis, impactando positivamente a saúde pública e o meio ambiente

Introdução (obrigatório)

O queijo é um dos derivados lácteos mais populares no Brasil, a produção nacional é de 223 mil toneladas por ano, de acordo com o último censo (IBGE, 2017). Considerando que em média, apenas 10% volume total de leite é transformado em queijos e 90%, em soro (BALD et. al, 2014), estima-se que o país emprega 2,2 bilhões de litros de leite e gera cerca de 2 bilhões de litros de soro para obter produção anual de queijos. O soro de queijo é rico em nutrientes, constituído por 55% de proteínas solúveis, lactose, vitaminas, minerais e gordura (CASALLAS-OJEDA et al., 2021). Essa composição faz do soro um importante coproduto na cadeia produtiva, seja ela industrial ou artesanal, pois ele pode ser destinado à elaboração de novos produtos, oportunizando agregação de valor, diversificação de produtos e a sustentabilidade. Por outro lado, o soro pode ser um grande poluidor ambiental devido à sua alta carga orgânica, se descartado inadequadamente (SIQUEIRA et al, 2013). Diante disso, se faz necessária atenção especial à gestão de descarte do soro nas unidades produtivas, tendo em vista sua qualidade nutricional e potencial poluidor. O objetivo deste trabalho foi analisar a percepção dos produtores artesanais de queijos sobre o soro e sua utilização, considerando a preservação de técnicas tradicionais e visando as potencialidades tecnológicas, sustentabilidade e inovação.

Material e métodos (obrigatório)

Um questionário foi utilizado para coleta de dados sobre a percepção dos produtores de queijos artesanais do Rio Grande do Norte sobre o soro e sua utilização em queijeiras. As perguntas foram elaboradas em formulário on-line e distribuído digitalmente usando a plataforma Google Forms® durante o mês de junho/2024, por meio de aplicativos de mensagens, mídias sociais e contato pessoal por profissionais e agentes do Sebrae-RN. O estudo foi categorizado como "pesquisa de opinião pública com participantes não identificados", isentando-o de avaliação pelo Comitê de Ética em Pesquisa. Um total de 51 indivíduos responderam ao questionário de forma anônima, com garantia de que os dados coletados seriam usados ​​exclusivamente para fins de pesquisa.  As respostas foram tabuladas em planilha e os resultados foram apresentados como médias e porcentagens do total de respostas.

Resultados e discussão (obrigatório)

Os resultados estão dispostos na Figura 1. O gênero de maior predominância nas respostas foi o masculino (76%), com faixa etária entre 31 e 50 anos (60,8%), e com nível de escolaridade entre segundo grau e superior (74%). A maioria dos estabelecimentos está na categoria artesanal sem registro sanitário ou em processo de registro (70,6%), e com 1 a 10 anos em atividade (56%). A análise das respostas revela que 75,8% dos respondentes se envolvem pelo menos com uma atividade relacionada à produção de queijos, seguida por outras atividades importantes como controle de qualidade (48,3%), administração e finanças (44,8%), vendas e propaganda (43,1%) e atendimento ao cliente (41,4%), o que demonstra a diversidade das operações em uma queijeira artesanal.    Figura 1. Percentual de respostas às perguntas aplicadas no estudo. O principal destino do soro de queijo foi à alimentação animal (75,8%), prática comum no estado, principalmente por pequenos produtores que, na busca para redução dos custos com a altas no preço dos grãos, aproveitam o soro para nutrir suínos e bovinos destinados ao consumo próprio ou venda para complementar a renda familiar. No estudo, outras alternativas de uso também foram mencionadas, demonstrando a versatilidade do soro. Alguns respondentes mencionaram mais de um destino para o soro. O desenvolvimento de outros produtos lácteos aparece em 24,2% das respostas. A doação e venda do soro de queijo para terceiros também é uma prática comum, com 12 respostas (21%), evidenciando o impacto social que o soro tem sobre as comunidades, e, principalmente, o poder de gerar renda e agregar valor. O descarte representa 5,2% das respostas, mas ainda precisa ser melhor gerido, tendo em vista ser uma alternativa que prejudica o meio ambiente. Esses resultados revelam a complexidade na gestão desse coproduto e a necessidade de soluções para otimizar seu aproveitamento.  Ao serem questionados se concordavam que ocorre agregação de valor aos produtos que usam o soro em sua composição, 66,7% concordou plenamente. A maioria deles concordou plenamente que há agregação de valor aos produtos que usam o soro em sua composição (66,7%) e reconheceu ter pouco ou nenhum conhecimento sobre o impacto ambiental no descarte do soro (51%). Essa falta de conhecimento leva os produtores a não perceber a oportunidade de ganhos econômicos a partir do aproveitamento eficiente do soro, além de que pode provocar consequências negativas a partir do descarte desenfreado e poluição de cursos d’água. Isso indica a necessidade de se promoverem ações de conscientização sobre o impacto ambiental do descarte do soro de queijo e incentivar práticas mais sustentáveis de utilização deste coproduto, pautadas em resultados científicos, treinamentos e capacitações.

Conclusão (obrigatório)

Os principais destinos do soro foram à alimentação animal, desenvolvimento de outros produtos lácteos, doação e venda. Há um conhecimento limitado dos produtores sobre o impacto ambiental provocado pelo descarte do soro. Ações de conscientização e incentivo a práticas sustentáveis, como o desenvolvimento de novos produtos lácteos podem auxiliar os produtores a melhorar sua percepção sobre o soro e sua utilização, considerando suas potencialidades tecnológicas, aliadas à preservação de técnicas tradicionais e à sustentabilidade na produção artesanal de queijos

Agradecimentos (opcional)

Ao SEBRAE-RN, CNPq e FAPERN.

Referências bibliográficas (opcional)

BALD, J. A. et al.Características físico-químicas de soros de queijo e ricota produzidos no Vale do Taquari, RS. Revista Jovens Pesquisadores, Santa Cruz do Sul, v. 4, n. 3, p. 90-99, 20 nov. 2014.

CASALLAS-OJEDA, M. et al. Opportunities for Waste to Energy in the Milk Production Industry: Perspectives for the Circular Economy. Sustainability, Basel, v. 13, n. 22, p. 12892, 2021.

SIQUEIRA, A. et a.. Bebidas lácteas com soro de queijo e frutas. Ciência Rural, v. 43, p. 1693-1700, 2013.

IBGE. Censo Agropecuário 2017. Resultados definitivos. Brasil. https://censoagro2017.ibge.gov.br/templates/censo_agro/resultadosagro/pdf/producao.pdf