Dados do Trabalho

Título

Fatores que afetam a acidez natural do leite cru bovino

Introdução (obrigatório)

O leite é um composto levemente ácido, esta é chamada a acidez natural do leite e ocorre a partir de sua composição química, os componentes: albumina, citratos, dióxido de carbono, caseínas e fosfatos formam esta acidez, que não pode ser confundida com a chamada acidez adquirida ou real, que se forma no leite pelo crescimento de bactérias e o torna inadequado para consumo.
Os testes para avaliação da acidez do leite são o pH e a acidez titulável (ºD), sendo a determinação da acidez do leite uma das medidas mais usadas no controle de qualidade na indústria. A legislação brasileira permite a variação de 14 a 18 °D para leite de conjunto, pois diversos fatores como: raça, nutrição, período do ano, estágio da lactação podem não estar diretamente relacionados aos componentes do leite, mas podem afetar a concentração de deles, influenciando na acidez natural do leite.
O presente estudo objetivou elaborar uma revisão sistemática sobre os fatores intrínsecos ou extrínsecos que afetam a acidez natural do leite, compreendendo a variação que pode ocorrer e suas causas.

Material e métodos (obrigatório)

Para esta revisão sistemática utilizou-se a chave: “raw milk” and “cow” or “bovine” and “acidity”, a busca foi realizada no dia 12 de janeiro de 2023, em três bases de dados: Pubmed, Science Direct e Web of Science e refeita em 18 de julho de 2024, com o filtro de publicações dos anos de 2023 e 2024 visando a busca de materiais publicados neste período. A primeira etapa consistiu na exclusão dos artigos em duplicadas. A segunda e a terceira etapa foi a leitura, respectivamente, dos títulos e dos resumos a fim de excluir aqueles que não atendiam aos critérios de inclusão previamente estabelecidos. A análise destas etapas ocorreu através de três avaliadores independentes devidamente treinados, onde apenas a autora tinha acesso a todas as três avaliações afins de manter a imparcialidade das respostas. Foram selecionados aqueles títulos e resumos que se encaixavam nos seguintes critérios: A) Artigos científicos e/ou comunicações científicas publicados em periódicos; B) Ser sobre leite cru da espécie bovina; C) Se tratar de acidez do leite; D) Indicar fatores que podem estar relacionados à acidez do leite, como “mastite”, “alimentação ou nutrição”, “estresse térmico”, entre outros. Na quarta etapa, os artigos restantes tiveram suas referências bibliográficas inspecionadas em busca de artigos relacionado ao assunto que não foram achados pela chave de pesquisa. A quinta consistiu na verificação com especialistas no assunto de outros trabalhos não filtrados pela chave de busca e que se encaixavam nos critérios descritos acima. Esses trabalhos poderiam ser teses e/ou dissertações, denominados literatura cinza. Ao final todos os estudos encontrados entre literatura cinza e referências foram inseridos na revisão e analisados quantos aos dados.

Resultados e discussão (obrigatório)

As buscas resultaram em 17 artigos inclusos na revisão. Foi encontrado uma correlação negativa e fraca da acidez com número de partos em vacas holandesas e jersey, constatando que à medida que ocorre aumento do número de partos, a acidez titulável no leite pode baixar. Autores reportaram maior acidez titulável no leite de animais das raças girolando e jersey quando comparados com vacas holandesas, isto pode ser explicado pela diferença na porcentagem de sólidos presente no leite dessas diferenças raças, considerando que a acidez titulável foi positivamente correlacionada com teor de gordura, fósforo, cálcio e proteína, componentes que a formam e negativamente correlacionada com o teor de lactose. Em um experimento com animais com e sem acesso a sombra, a acidez titulável, que foi maior nos animais sem acesso à sombra, um dos motivos desse aumento pode ser pelo estresse calórico poder ocasionar uma diminuição no volume de leite produzido e um aumento da concentração dos seus componentes. Outro estudo acompanhou durante um ano os animais e relacionou uma menor acidez com a ocorrência de mastite, que causa alterações na composição do leite, sendo uma delas o aumento nos teores de sódio e de cloro, tornando o leite mais alcalino e, consequentemente permitindo uma diminuição da acidez. Em relação à restrição alimentar e à acidez do leite, houve um consenso entre os autores encontrados, que a restrição igual ou acima de 50% das necessidades nutricionais das vacas, causa uma diminuição na acidez titulável do leite. Os maiores valores de acidez são encontrados no colostro, diminuindo durante o leite de transição e leite, os autores não entraram em consenso em relação a variação da acidez do leite durante a lactação, porém as diferentes raças usadas nos estudos e as variações esperadas em volume e componentes do leite conforme o estágio de lactação podem ocasionar mudanças na acidez natural do leite. Os valores de acidez considerados como adequados encontrados na legislação brasileira são para leite de rebanho, e os estudos citados trabalharam em sua maioria com animais individuais, que possuem maior variação na acidez quando comparado com uma amostra conjunta.

Conclusão (obrigatório)

Os estudos encontrados relacionaram a acidez do leite com alimentação, composição do leite, época do ano, mastite, período de lactação e raça. O fator mais encontrado foi relacionando a nutrição, principalmente restrição alimentar, com acidez, esses trabalhos apresentaram metodologias semelhantes, possibilitando a comparação entre si.
Independente da variedade de fatores encontrados nos estudos, a acidez do leite aparece apenas como uma variável secundária e são poucos os materiais que a explicam, sendo alguns bastante antigos. Deste modo esse assunto apresenta possibilidades para aprofundamento, como a relação de acidez com citratos e/ou fosfatos e a influência do ambiente.

Agradecimentos (opcional)

Agradeço a bolsa concedida pelo CNPQ durante a graduação.

Referências bibliográficas (opcional)

Guimarães, J. A. Fatores que afetam a acidez natural do leite cru bovino. Trabalho de Conclusão de Curso - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2023.