Dados do Trabalho

Título

Monitoramento microbiológico no processamento de queijo ralado

Contribuição para a sociedade (opcional)

Estudos sobre a presença e o controle de micro-organismos durante as etapas de produção permitem identificar pontos críticos de contaminação e desenvolver estratégias eficazes para mitigá-los. O compartilhamento dessas informações é útil pois promove a disseminação de conhecimentos contribuindo para a padronização de procedimentos e a elevação do nível de segurança e qualidade na cadeia produtiva de produtos lácteos.

Introdução (obrigatório)

A industrialização nacional de queijo possui grande relevância nutricional, econômica e cultural. Dados do último censo agropecuário realizado pelo IBGE em 2017, apontam que o Brasil possui cerca de 180 mil estabelecimentos produtores, os quais industrializam anualmente 1,3 milhões toneladas de queijo. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo, o consumo brasileiro é de cerca de 5,5 kg de queijo por habitante no ano. Uma parcela desse mercado está representada pelo queijo ralado, um produto que pela sua acessibilidade, versatilidade e conveniência é amplamente aceito em todo o território nacional.
Como em qualquer indústria, a tecnologia de industrialização do queijo ralado envolve etapas, equipamentos e utensílios susceptíveis à contaminação microbiológica. Porém, existem particularidades que exigem atenção especial no controle sanitário e na implementação de boas práticas de fabricação. A produção de queijo ralado inclui etapas específicas como a moagem e a desidratação, cada uma delas apresentando riscos específicos de contaminação por micro-organismos patogênicos ou deteriorantes.
Nesse sentido, trabalhos que avaliem o monitoramento microbiológico em ambientes industriais são bem-vindos pois podem contribuir para a qualidade e a segurança alimentar. O objetivo desse estudo foi identificar os principais pontos de atenção quanto a incorporação de micro-organismos durante todas as etapas do beneficiamento de queijo tropical ralado.

Material e métodos (obrigatório)

O rastreamento foi realizado em uma indústria sob inspeção estadual localizada no estado do Paraná, a qual recebia a matéria prima íntegra e embalada e realizava as operações de fatiamento, ralação, dessecação (duas etapas), adição de aditivos; embalagem automatizada e expedição. Foram coletadas amostras de queijos em sete etapas do processamento, sendo: (1) queijo em cilindro; (2) queijo fatiado em cunhas; (3) queijo ralado; (4) queijo ralado após 1ª desidratação; (5) queijo ralado após 2ª desidratação; (6) queijo ralado e seco após adição de aditivos; (7) queijo ralado desidratado e embalado. Amostras de superfície onde o queijo tinha contato direto e indireto também foram coletadas utilizando hastes de algodão embebidas em água peptonada estéril (0,1%). Os pontos de superfície amostrados foram: (1) superfície externa da matéria prima; (2) mesa de fatiamento; (3) lâminas do fatiador; (4) ralador; (5) dessecadora rotativa; (6) caixa plástica de mistura, (7) rodos de limpeza, (8) embaladora; (9) caixa plástica de transporte. A coleta das amostras das superfícies e utensílios foi realizada antes do início do processamento, garantindo que as condições de higienização fossem refletidas nos resultados. As amostras foram analisadas para a enumeração de bolores e leveduras conforme as especificações descritas na ISO 6611 (2004), utilizando YGV e semeadura em profundidade, incubando a 25°C ± 1°C durante 5 dias. A presença de Salmonella spp. também foi avaliada segundo a norma ISO 6611 (2024), seguindo as fases de pré enriquecimento, enriquecimento seletivo e crescimento diferencial, com posterior confirmação bioquímica em caldo uréia de Rustigan e Stuart., caldo Lisina Ferro e caldo tríplice açúcar ferro.  

Resultados e discussão (obrigatório)

A incorporação de bolores e leveduras ocorreu continuamente durante todo o beneficiamento do queijo ralado (Queijo em cilindro- QC, queijo fatiado em cunhas - QFC, queijo ralado QR, queijo ralado após primeira desidratação- QRA1D, queijo ralado após segunda desidratação- QRA2D, queijo ralado e seco após adição de aditivos - QRSAA e queijo ralado desidratado e embalado QRDE), conforme apresentado na figura 1. Apenas na última etapa (QRDE) foi possível observar diminuição da contaminação, muito provavelmente devido ao efeito conservante do ácido sórbico. Figura 01.  Incorporação de bolores e leveduras durante o beneficiamento do queijo ralado.         Esse aumento na carga microbiológica do alimento durante o processamento pode estar relacionado à insuficiência nos procedimentos de limpeza e sanitização de superfícies. De fato, o fatiador (183 mil UFC/cm2), o ralador (2700 UFC/cm2), a secadora (1950 UFC/cm2) e a embaladora (700 UFC/cm2), como descritos na tabela 1, tiveram contagens expressivas de bolores e leveduras. Esses equipamentos requerem limpeza COP (clean out of place) e possuem difícil acesso às superfícies, o que dificulta a remoção completa de resíduos. Ainda, a superfície do rodo utilizado na limpeza de equipamentos, mostra que esse utensílio pode estar relacionado à contaminação cruzada. Tabela 1. Contagens de bolores e leveduras em UFC/cm2  de equipamentos usados para processamento do queijo ralado. Local de Coleta UFC/cm² Fatiador 183.500 Ralador 2.700 Secadora 1.950 Embaladora 700   Bolores e leveduras refletem a contaminação ambiental em alimentos, e em superfícies indicam a eficiência e periodicidade dos procedimentos de limpeza e sanitização. Não há parâmetros regulatórios para bolores e leveduras em superfícies, sendo fundamental avaliar o contexto e as relações que influenciam sua presença. No entanto, a norma ISO 18593:2004 indica que limpezas satisfatórias não devem ultrapassar 116 UFC/100 cm2 para a contagem bacteriana total. De acordo com seu regulamento técnico, o queijo tropical é classificado como média umidade, sem critérios estabelecidos para bolores e leveduras no produto final, e devendo ter ausência de Salmonella spp. Os resultados do presente estudo revelaram conformidade nesse quesito, sem detecção de Salmonella spp. em nenhuma superfície ou alimento. Diante dessa realidade, recomenda-se a revisão dos procedimentos sanitários operacionais e dos protocolos de limpeza e sanitização, revisando princípios ativos, tempo e temperatura e adequando-os às superfícies da indústria. Ainda, a implementação de monitoramento com swabs de proteína ou ATP pode ser útil nessa realidade, verificando a eficácia da limpeza em tempo real, garantindo que os padrões microbiológicos desejados sejam consistentemente alcançados e mantidos ao longo das operações diárias.    

Conclusão (obrigatório)

A constante incorporação de bolores e leveduras durante o beneficiamento de queijo ralado destacou a importância crítica dos procedimentos de limpeza e sanitização, especialmente em equipamentos como o fatiador, ralador, secadora e embaladora, nos quais a limpeza pode ser ainda mais desafiadora, resultando em resíduos persistentes que podem contribuir para a contaminação do produto final.