Dados do Trabalho

Título

Principais não conformidades físico-químicas e microbiológicas em leite pasteurizado

Contribuição para a sociedade (opcional)

O estudo destaca a necessidade de melhores ferramentas para minimizar a contaminação pós-pasteurização em plantas de laticínios, assim como para aprimorar a auditoria a fim de melhorar a eficácia das diferentes estratégias de limpeza em processo que podem estar sendo utilizadas atualmente em plantas HTST. Isso merece uma consideração cuidadosa, uma vez que a qualidade do leite pasteurizado deve ser uma preocupação para as agências reguladoras e a vigilância de mercado, pois pode representar uma ameaça ao comércio justo de produtos lácteos. Nossos resultados demonstram a qualidade do leite na região norte do Paraná, esclarecendo pontos que devem receber mais atenção na cadeia de laticínios.

Introdução (obrigatório)

A contaminação de leite pasteurizado por microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos é intimamente ligada à falhas nas boas práticas de ordenha e limpeza de utensílios e equipamentos. Bem como, erros de fabricação e armazenamento além de defeitos tecnológicos dentro da indústria.
A qualidade físico-química do leite está atrelada a boa qualidade de matéria prima, eficiência do tratamento térmico além de estar relacionada com fraudes. A legislação pede a avaliação destas características por meio das análises de índice crioscópico, e prova de fosfatase e peroxidase, em leite pasteurizado.
A importância de identificar a não conformidade de leite pasteurizado, é determinar principalmente se está apto para consumo ou se é um risco em potencial para a saúde dos consumidores. O objetivo do presente estudo foi avaliar amostras de leite pasteurizado recebidas no laboratório em relação suas características físico-químicas e microbiológica, visando a segurança alimentar e a qualidade do leite.

Material e métodos (obrigatório)

Foi realizado um estudo transversal com dados coletados de 458 amostras de leite pasteurizado provenientes de 13 laticínios de 12 cidades diferentes do norte do Paraná encaminhados ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA) da Universidade Estadual de Londrina (UEL) de janeiro de 2021 à julho de 2024. As amostras eram recebidas em caixas térmicas com gelo em temperatura entre 2°C e 7°C. As amostras foram analisadas para o índice crioscópico prova de fostatase alcalina e prova de peroxidase seguindo o manual de métodos oficiais para análises de produto de origem animal. A contagem de enterobactérias foi feita seguindo a AFNOR 3M 01/06-09/97. A porcentagem de não conformidade foi feita baseando-se na quantidade de análises que estavam em desacordo com a Instrução Normativa 76 de 26 de novembro de 2018 (MAPA).

Resultados e discussão (obrigatório)

A não conformidade mais frequente encontrada nas análises realizadas foi a contagem de Enterobacteriaceae (Tabela 1). O limite estabelecido pela legislação é de no máximo 10 UFC/ml, que se encontrava fora dos padrões em 6,11% (26:458) das análises realizadas. O aumento se deve principalmente pela contaminação pós pasteurização, uma vez que não foi obtido nenhuma não conformidade com a prova de fosfatase alcalina. A contaminação pós pasteurização pode se dar por falhas na higienização dos equipamentos, controle da contaminação cruzada além de falha na manutenção preventiva. Essa contaminação pode se tornar um grande problema para a indústria uma vez que a família das enterobactérias possuem membros com potencial proteolítico e membros com grande potencial patogênico. Tabela 1: Frequência relativa e absoluta de não conformidades em 458 amostras de leite pasteurizado analisadas entre janeiro de 2021 e julho de 2024.   Frequência de amostras não conformes Crioscopia 5,24%;24 Fosfatase 0%;0 Peroxidase 1,31%;6 Contagem de enterobactérias 6,11%;28 Fonte: os próprios autores A segunda não conformidade mais frequente foi a alteração do índice crioscópico, fora dos padrões estabelecidos (-0,530 a -0,555) em 5,24% (24:458) das amostras analisadas, como visto na tabela 1. Elevações na crioscopia se dão pela adição de água, seja intencional com o intuito de aumentar o volume de leite, por falhas mecânicas ou na limpeza dos equipamentos. Enquanto diminuições se dão por adição de reconstituintes de crioscopia (álcool e sais). A peroxidase e a fosfatase são enzimas naturalmente encontradas no leite, e nos indicam o correto uso do binômio tempo/temperatura durante a pasteurização. Segundo a instrução normativa 76 de 2018, a prova de fosfatase deve estar negativa, enquanto a prova de peroxidase deve estar positiva. No presente estudo, nenhuma amostra obteve não conformidade para a prova da fosfatase, enquanto 1,31% (6:458) (tabela 1) obtiveram não conformidade por apresentarem prova de peroxidase negativa indicando superaquecimento. O superaquecimento pode ocorrer intencionalmente em leites com baixa qualidade microbiológica, de forma que o processo aumente o tempo de prateleira desses produtos.  

Conclusão (obrigatório)

De 2021 a 2024 todas as amostras atingiram temperatura mínima de pasteurização, com algumas excedendo e sofrendo superaquecimento. O maior desafio enfrentado pela indústria produtora de leite pasteurizado no norte do Paraná foi a contaminação microbiológica pós-pasteurização, seguido da fraude por adição de água. Os resultados desse estudo sugerem e nos mostram a importância de treinamentos de boas práticas de ordenha e armazenamento para o controle das contaminações que levaram ao superaquecimento além um controle industrial mais rigoroso de manutenção preventiva, limpeza dos equipamentos e boas práticas de fabricação para evitar as contaminações pós-pasteurização. Sugere-se também mais estudos, afim de elucidar os motivos das alterações no índice crioscópico.

Agradecimentos (opcional)

Nosso agradecimento à Universidade Estadual de Londrina, e ao Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para a Cadeia Produtiva do Leite (INCT-Leite) pelo apoio no desenvolvimento das atividades laboratoriais durante o período dos estudos.