Dados do Trabalho

Título

Efeito da contaminação experimental da matéria-prima, com Bacillus cereus s.s., sobre características do iogurte

Introdução (obrigatório)

Iogurte pode ser definido como o produto lácteo cuja fermentação se realiza com cultivos protossimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final (BRASIL, 2007).
Para processamento de iogurte é necessária a obtenção de matéria-prima de boa qualidade, isenta de inibidores, avaliada quanto a parâmetros de acidez, estabilidade térmica, densidade e carga microbiana (VIDAL; SARAN NETTO, 2018).
Compreender os efeitos da contaminação do leite por B. cereus utilizado na produção de iogurte é essencial para a garantia da qualidade e segurança do alimento. Portanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da contaminação experimental da matéria-prima, com B. cereus s.s., sobre pH, acidez, índice de sinérese e teor de glicomacropeptídeos (GMPs) em iogurte, ao longo de 3 dias de armazenamento sob refrigeração.

Material e métodos (obrigatório)

O experimento foi conduzido no Laboratório de Qualidade de Produtos de Origem Animal (Quali-POA/ZMV) do Departamento de Medicina Veterinária da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA/USP).  Utilizou-se 03 amostras de iogurte produzidas a partir de leite sem contaminação e 03 produzidas com leite experimentalmente contaminado com Bacillus cereus s.s., para cada tempo de amostragem (T0, T24, T48 e T72), totalizando 24 amostras. Na preparação do iogurte, o leite pasteurizado e aquecido durante 10 minutos a 90°C, foi resfriado entre 40°C a 45°C e inoculado com cultura comercial de Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus associada ao Streptococcus salivarius subsp. thermophilus em uma concentração de 10⁸ UFC/mL. A mistura foi fermentada a uma temperatura de 40°C a 45°C até atingir pH 4,6. Após a preparação, o iogurte foi resfriado até atingir 10°C (VIDAL; SARAN NETTO, 2018). Para o leite contaminado experimentalmente, antes da fermentação o leite foi inoculado com 106 UFC/mL de Bacillus cereus s.s. SAMN07414939 (Bio Project PRJNA390851) (SILVA et al., 2018), e incubado durante 1 hora a 35°C, aquecido entre 40°C a 45°C e inoculado assim como já descrito anteriormente.  Posteriormente, no tempo 0 (T0) e a cada 24 horas (T24, T48 e T72) foram realizadas as mensurações de temperatura (ºC), pH, análise de acidez titulável (ºD), índice de sinérese (%) e teor de glicomacropeptídeos (GMPs) (µg/mL) das amostras de iogurte, elaborados com leite sem contaminação (controle) e contaminado (BC). A mensuração de temperatura (ºC) foi realizada com auxílio de termômetro químico, o pH foi realizado com auxílio de pHmetro devidamente calibrado, a acidez titulável foi realizada de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), o índice de sinérese foi realizado de acordo com Kieserling et al. (2019) e o teor de GMP foi realizado de acordo com Fukuda et al. (2004). Para contagem de B.cereus s.s., as amostras foram diluídas e alíquotas de 0,1 mL de cada diluição foram pipetadas em placas de Petri contendo ágar MYP (Mannitol Egg Yolk) de acordo com MOSSEL; KOOPMAN; JONGERIUS, 1967. O delineamento experimental adotado foi inteiramente casualizado com medidas repetidas ao longo do tempo, em que os tratamentos com B. cereus s.s.  e controle foram analisados como variáveis independentes pH, acidez (ºD), sinérese (%), contagem microbiana (UFC) e GMP (µg/mL) como variáveis dependentes. A normalidade dos resíduos foi verificada pelo teste de Shapiro-Wilk e a homogeneidade entre as variâncias foram verificadas pelo teste de Levene, adotando-se o nível de significância de 5%. Para o teste de médias foi usado o teste de Tukey, adotando-se o nível de significância de 5%. Os dados foram analisados por ANOVA com o auxílio do procedimento MIXED do programa computacional Statistical Analysis System® versão 9.4 (SAS, 2018).  

Resultados e discussão (obrigatório)

Os resultados das análises para o efeito da contaminação experimental ao longo do tempo de incubação sob as variáveis estão apresentados na figura 1A.  Para a variável GMP (µg/mL), foram observados nos tempos 0 e 24 (horas) as menores médias (0,9 b; 0,9 b, respectivamente) e nos tempos 48 e 72 (horas) as maiores médias (1,06 a; 1,34 a, respectivamente), diferindo-se estatisticamente entre si ao nível de significância de 5%. Já para as demais variáveis, não foram observadas diferenças estatísticas significativas (p_valor > 0,05) ao longo dos tempos de incubação (horas). Os resultados das análises para o efeito da contaminação experimental dos diferentes tratamentos sob as variáveis estão apresentados na figura 1B. Para a variável pH, foi observado a maior média para o tratamento sem contaminação (controle), (4,6 a) e a menor média para o tratamento com contaminação com B. cereus s.s. (4,3 b), diferindo-se estatisticamente entre si ao nível de significância de 5%. Para as variáveis acidez (ºD), contagem microbiana (UFC) e GMP (µg/mL), foram observadas as maiores médias para o tratamento com contaminação com B. cereus s.s. (68,0 a; 3,18 a; 1,30 a, respectivamente) e as menores médias para o tratamento sem contaminação (controle) (52,7 b; 0,0 b;0,96 b, respectivamente), diferindo-se estatisticamente entre si ao nível de significância de 5%. Já para as demais variáveis, não foram observadas diferenças estatísticas significativas (p_valor > 0,05) para os tratamentos com e sem contaminação com B. cereus s.s. Os resultados obtidos são condizentes com os propostos por Ayala-Hernández et al., 2009; Gent es et al., 2013; Zeidan et al., 2017, de que a fermentação do leite por bactérias lácticas reduz o pH e facilita a coagulação das proteínas. Também foi observado em Mertens et al., 2015, resultados semelhantes, quando se trata da diminuição do pH, sendo menor no iogurte contaminado experimentalmente.  

Conclusão (obrigatório)

Para as variáveis acidez (ºD), sinérese (%) e GMP (µg/mL) do iogurte armazenado sob refrigeração houve efeito da contaminação experimental da matéria-prima com B. cereus em relação a sem B. cereus. Ou seja, a qualidade da matéria-prima utilizada em produtos fermentados pode comprometer a degradação dos componentes lácteos e a redução da vida de prateleira do produto, mesmo armazenados sob refrigeração.

Agradecimentos (opcional)

Universidade de São Paulo (USP) e Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001.