Dados do Trabalho

Título

Contagens de aeróbios mesófilos durante a obtenção do leite cru

Introdução (obrigatório)

O leite possui alta qualidade nutricional, o que o torna um meio propício para a proliferação microbiana (Bonfoh et al., 2003). Nas propriedades rurais, os microrganismos aeróbios mesófilos estão amplamente distribuídos no ambiente e podem contaminar o leite cru quando há condições higiênicas inadequadas durante a obtenção, manipulação e armazenamento, bem como falhas na refrigeração (Müller; Rempel, 2021).
As contagens de aeróbios mesófilos são os indicadores de qualidade mais comumente utilizados e evidenciam a necessidade de práticas de higiene ao longo de toda cadeia produtiva (Giacometti et al., 2015). Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar as contagens de aeróbios mesófilos ao longo do processo de obtenção do leite cru.

Material e métodos (obrigatório)

O estudo foi realizado em cinco propriedades rurais produtoras de leite, localizadas na cidade de Juiz de Fora, Minas Gerais. Foram coletadas amostras das mãos dos ordenhadores, quando julgaram prontos para iniciar a ordenha; das superfícies de latões, das ordenhadeiras e dos tetos, imediatamente antes de ordenha; e do leite cru recém-ordenhado. As coletas das superfícies foram realizadas por meio de swabs e moldes estéreis, conforme o caso (Andrade, 2008). As amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo reciclável e encaminhadas para a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG ILCT), para avaliação das contagens de aeróbios mesófilos (Silva et al., 2021).

Resultados e discussão (obrigatório)

As contagens de aeróbios mesófilos do leite variou de 2,4 x 103 a 5,6 x 107 UFC.mL-1. Três propriedades atenderam ao limite máximo de 3 x 105 UFC.mL-1 estabelecido para a contagem padrão em placas de leite cru refrigerado (Brasil, 2018). É importante ressaltar que as amostras foram coletadas do leite recém-ordenhado, assim, é provável que as contagens se elevem até a recepção do leite no laticínio, podendo extrapolar o padrão legal, caso não haja boas práticas no armazenamento e transporte (Felipus et al., 2024). Em relação às superfícies, as mãos apresentaram os maiores níveis de contaminação, seguidas pelas superfícies dos tetos, das ordenhadeiras e dos latões. Não há um padrão estabelecido na legislação para as contagens de aeróbios mesófilos em superfícies durante a obtenção do leite. Entretanto, existem recomendações de contagens para a indústria de alimentos, que foram utilizadas no presente estudo para fins de comparação. As contagens de aeróbios mesófilos das mãos variaram de 2,2 x 104 a 2,8 x 1010 UFC.mão-1, revelando uma higienização inadequada. As mãos dos ordenhadores constituem uma importante fonte de disseminação de microrganismos, devido ao contato direto com animais, superfícies e equipamentos durante o processo de ordenha. A Organização Panamericana de Saúde (OPAS) estabelece que as mãos de manipuladores de alimentos devem conter até 100 UFC.mão-1 (Moreno, 1982). As contagens de aeróbios mesófilos dos tetos variou de 1 x 102 a 1,1 x 1010 UFC.cm-2, onde valores elevados estão relacionados à ausência ou à aplicação incorreta do pré-dipping. O pré-dipping e a secagem dos tetos são as principais práticas capazes de reduzir as sujidades e a carga microbiana e diminuir o risco de contaminação das teteiras, das mãos e do leite (Vargova et al., 2023). As contagens de aeróbios mesófilos dos latões variou de 1,5 x 101 a 1,8 x 104 UFC.cm-2 e das ordenhadeiras, de <10 a 3,3 x 107 UFC.cm-2. As recomendações para as superfícies em contato com alimentos, na indústria, é de até 50 UFC.cm-2. Altas contagens indicam uma higienização ineficaz de equipamentos e utensílios, o que predispõe à formação de biofilme e constituem fontes de contaminação, uma vez que estão em contato direto com o leite (Andrade, 2008).

Conclusão (obrigatório)

A contagem de aeróbios mesófilos durante a obtenção do leite cru é fundamental para determinar os principais pontos de contaminação, possibilitando a adoção de medidas de controle que melhorem a qualidade microbiológica do leite, adequando-o aos padrões legais. Embora os resultados demonstrem que as condições higiênico-sanitárias das superfícies de contato, de mãos e de tetos estejam, em sua maioria, inadequadas, foi possível obter contagens tão baixas, quanto aquelas recomendadas para os ambientes industriais. Esses resultados indicam que, quando a higiene é adequada, é possível obter contagens reduzidas, que apresentem menor impacto na qualidade do leite cru refrigerado. É evidente a necessidade de orientações técnicas aos produtores rurais para promover melhorias em todos os aspectos da produção leiteira.

Agradecimentos (opcional)

À PROEX, da UFJF, pela concessão das bolsas do Projeto de Extensão Leite Tec - Melhoria na pecuária leiteira em propriedades de Juiz de Fora – MG: qualidade do leite.

Referências bibliográficas (opcional)

ANDRADE, N. J. Higienização na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. 412 p.

BONFOH, B. et al. Microbiological quality of cows’ milk taken at different intervals from the udder to the selling point in Bamako (Mali). Food control, v. 14, n. 7, p. 495-500, 2003.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018. Aprova os regulamentos técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Diário Oficial União. 26 nov 2018.

FELIPUS, N. C. et al. Quality of refrigerated raw milk according to the bulk transport conditions. Acta Scientiarum. Animal Sciences, v. 45, p. e58353, 2023.

GIACOMETTI, F. et al. Quantitative risk assessment of human salmonellosis and listeriosis related to the consumption of raw milk in Italy. Journal of food protection, v. 78, n. 1, p. 13-21, 2015.

MORENO, L.S. Higiene de la alimentación . Barcelona: Aedos, 1982. p. 143-203.

MÜLLER, T.; REMPEL, C. Qualidade do leite bovino produzido no Brasil - parâmetros físico-químicos e microbiológicos: uma revisão integrativa. Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, v. 9, n. 3, p. 122-129, 2021.

SILVA, N. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 6° ed. São Paulo: Editora Blucher, 2021, p. 602.

VARGOVA, M. et al. Effectiveness of sanitation regime in a milking parlour to control microbial contamination of teats and surfaces teat cups’. Annals of Agricultural and Environmental Medicine, v. 30, n. 1, 2023.