Congresso Brasileiro do Leite

Dados do Trabalho


Título

Análise metagenômica da microbiota do leite cru na produção de Queijo Minas Artesanal em Araxá e Canastra, Minas Gerais, Brasil

Introdução (obrigatório)

O leite cru é o principal ingrediente para a fabricação do Queijo Minas Artesanal (QMA), junto com o pingo (soro fermento) e o coalho. A produção do QMA é um patrimônio cultural de grande importância econômica e gastronômica em Minas Gerais, destacando-se as regiões de Araxá e Canastra como principais produtoras. Devido ao uso de leite cru, o queijo possui uma grande variedade microbiológica, o que confere características específicas como sabor, aroma, textura e maturação. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar e comparar a microbiota presente no leite de propriedades de seis cidades da região de Araxá e oito da região de Canastra.

Material e métodos (obrigatório)

Este estudo avaliou a composição e a qualidade do leite utilizado na produção do QMA, analisando 10 amostras de leite de produtores da região de Araxá e 18 da região da Canastra. O DNA foi extraído com o kit Qiaamp DNA Microbiome conforme as recomendações do fabricante, e o sequenciamento das regiões V3/V4 do gene 16S rRNA foi realizado pelo MiSeq Sequencing System (Illumina). As análises de bioinformática foram conduzidas utilizando QIIME2 e DADA2. As sequências emparelhadas geradas tiveram a qualidade avaliada considerando o escore phred de 20, passando pelos processos de denoising e criação das diversidades alfa e beta. A classificação taxonômica foi atribuída aos ASVs obtidos a nível de gênero, e as estimativas de abundância de ASVs (amplicon sequence variant) foram determinadas utilizando o banco de dados SILVA (versão 138.1) com o classificador BLAST. Foram obtidas 1.282.290 ASVs, das quais 1.267.244 foram classificadas e 15.046 não foram classificadas a nível de gênero, resultando na identificação de 32 gêneros.

Resultados e discussão (obrigatório)

Dentre as 28 propriedades amostradas, tem-se a presença do gênero Lactococcus em 96,43% das propriedades (27/28), o Acinetobacter e o Enterobacter estavam em 92,86% (26/28), Pseudomonas em 85,71% (24/28), Klebsiella em 64,29% (18/28), Citrobacter em 57,14% (16/28), Enterococcus e Streptococcus em 46,43% (13/28), Staphylococcus em 39,29% (11/28), Raoultella em 35,71% (10/27), Escherichia-Shigella e Pantoea em 32,14% (9/28), Chryseobacterium em 28,57% (8/28), Hafnia-Obesumbacterium, Leuconostoc e Serratia em 21,43% (6/28), Bacillus e Salmonella em 17,86% (5/28), Aeromonas em 14,29% (4/28), Macrococcus em 10,71% (3/28), Comamonas, Elizabethkingia, Exiguobacterium, Rothia e Stenotrophomonas em 7,14% (2/28), e Alkanindiges, Buttiauxella, Corynebacterium, Cronobacter, Enhydrobacter, Kosakonia e Sphingobacterium em 3,57% (1/28). Em Sacramento, com três propriedades, Tapira, com duas, e Santa Juliana, Ibiá, na cidade de Araxá e Campos Altos, com uma, região de Araxá, seis gêneros bacterianos foram predominantes na maioria das propriedades, com destaque para Enterobacter, presente em 100% (10/10) das propriedades, Lactococcus e Acinetobacter em 90% (9/10), Pseudomonas em 80%, e Streptococcus e Staphylococcus em 60% (6/10), enquanto nas cidades de São Roque de Minas com oito propriedades, Medeiros com três, Delfinópolis com duas e Vargem Bonita, Piumhi, Tapiraí, Bambuí, e São João Batista da Glória com uma, todas pertencentes à região da Canastra, prevaleceram Lactococcus em 100% (18/18), Acinetobacter em 94,44% (17/18), Enterobacter e Pseudomonas em 88,89% (16/18), Klebsiella em 77,78% (14/18), Citrobacter em 66,67% (12/18) e Enterococcus em 55,56% (10/18). Entre esses gêneros, Lactococcus e algumas espécies de Streptococcus são bactérias ácido-láticas (BAL), essenciais para a fermentação e a qualidade do queijo, contribuindo para a textura e sabor característicos do QMA. A alta presença de Lactococcus e Streptococcus em Araxá sugere um ambiente favorável para a produção de queijos de boa qualidade. Por outro lado, bactérias não-BAL, como Pseudomonas, Klebsiella, Citrobacter, Acinetobacter e Staphylococcus, podem ter impactos negativos: Pseudomonas são psicotrópicas e afetam a conservação do leite, reduzindo sua vida útil; Klebsiella e Citrobacter indicam contaminação fecal; Acinetobacter e Staphylococcus são patógenos que afetam a segurança do leite e podem reduzir o rendimento do queijo, alterando sua textura e sabor. Comparando as regiões, Araxá tem menor prevalência de Klebsiella e Citrobacter, indicando menor risco de contaminação fecal, mas a presença significativa de Staphylococcus é preocupante devido ao potencial comprometimento da qualidade e segurança do queijo. Na Canastra, a alta presença de Klebsiella e Citrobacter requer atenção, embora a menor prevalência de Staphylococcus sugira menor risco de patógenos específicos. É importante que o queijo seja submetido ao processo de maturação conforme preconizado na legislação, a fim de eliminar estes microorganismos indesejáveis e garantir um produto de qualidade e seguro para o consumidor.

Conclusão (obrigatório)

Como observado, a análise bacteriana das 28 propriedades revela uma alta prevalência Lactococcus, Acinetobacter e Enterobacter, destacando-se em mais de 90% das propriedades. Com a análise de metagenômica, foi possível elucidar que há uma diversidade bacteriana entre as regiões, com diferenças na presença de Streptococcus e Staphylococcus em Araxá, e de Klebsiella e Citrobacter na Canastra na maioria das amostras. Destacando as BALs, a presença de Lactococcus e Streptococcus em ambas as regiões reafirma sua importância na produção do QMA e contribuição para suas características. Com estas variações regionais, o monitoramento microbiológico contínuo poderá contribuir para a identificação de um padrão de identidade. A presença destas não-BAL podem representar riscos à segurança e qualidade do leite e consequentemente do QMA, refletindo a necessidade de monitoramento.

Agradecimentos (opcional)

Os autores agradecem o apoio financeiro das agências CAPES, CNPQ e FAPEMIG (RED-00132-22).

Área

Geral

Autores

Yasmim Domingos da Silva, Bruno Borges Silva, Carine Rodrigues Pereira, Andrey Pereira Lage, Elaine Maria Seles Dorneles