Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE UTILIZADO NO QUEIJO MINAS ARTESANAL (QMA) DA MICRORREGIÃO DO SERRO, MINAS GERAIS, BRASIL.

Introdução (obrigatório)

Minas Gerais é amplamente reconhecido pela produção de queijos minas artesanais (QMA), uma atividade enraizada na tradição de diversas microrregiões do estado, como Araxá, Serra da Canastra e Serro. A qualidade do QMA é definida pelas propriedades físico-químicas e microbiológicas do leite utilizado, bem como pelas etapas envolvidas no processo de fabricação. No entanto, a utilização de leite cru não pasteurizado na produção desses queijos pode representar um risco significativo à saúde pública, caso microrganismos patogênicos, incluindo aqueles de origem zoonótica, estejam presentes. Esse risco é exacerbado por práticas inadequadas de higienização durante o processamento. Diante disso, garantir a qualidade da matéria-prima e a adoção de boas práticas de higiene e fabricação são essenciais para assegurar a qualidade microbiológica e a segurança do produto. Assim, o presente estudo teve como objetivo determinar o perfil físico-químico e avaliar a qualidade microbiológica do leite utilizado pelos produtores de QMA na microrregião do Serro, Minas Gerais, Brasil.

Material e métodos (obrigatório)

Foram coletadas 44 amostras de leite de diferentes produtores de QMA da região do Serro, acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e encaminhadas para análise nos laboratórios Laboratório de Análise de Qualidade do Leite (LabUFMG) e Laboratórios Integrados de Saúde Animal e Saúde Coletiva (LISASC/UFLA). No LabUFMG, foram realizadas análises físico-químicas, incluindo contagem padrão em placa (CPP) e composição do leite (gordura, proteína, lactose, sólidos totais, extrato seco desengordurado), utilizando citometria de fluxo em equipamentos BactoCount IBC e CombiScope FTIR 400®. Na UFLA, as análises microbiológicas foram conduzidas para o crescimento e isolamento de colônias de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Listeria spp., seguidas de incubação e identificação dos microrganismos por provas específicas. Para Escherichia coli, foi realizado o teste presuntivo para coliformes totais utilizando lauril sulfato triptose, seguido pelo teste confirmativo de coliformes totais com caldo bile verde brilhante e coliformes termotolerantes em caldo EC. Amostras positivas de caldo EC foram então transferidas para ágar cromogênico urinário. Para Listeria spp., as alíquotas diluídas foram inoculadas em caldo Fraser e plaqueadas em ágar Oxford. No caso de Staphylococcus aureus, utilizou-se o meio Baird-Parker, além dos testes de coagulase e peroxidase. Os resultados foram comparados com os padrões estabelecidos pelo Decreto 42.645 de 2002 e pela Portaria 2033 de 2021 do Instituto Mineiro Agropecuário (IMA).    

Resultados e discussão (obrigatório)

Tabela 1: Padrões dos índices de qualidade utilizados para avaliação microbiológica e físico-química do leite usado no QMA da microrregião do Serro, Minas Gerais.   Índice de qualidade  Limites  Gordura (%)  Mínimo de 3,0%  Extrato Seco Desengordurado  Mínimo de 8,4%  Proteína  Mínimo de 2,9%  Lactose anidra  Mínimo de 4,3%  Sólidos totais  Mínimo de 11,4%  Contagem de Células Somáticas (CCS)  Máximo de 400.000 CS/mL  Contagem Padrão em Placa (CPP)  Máximo de 100.000 UFC/mL  Escherichia coli  Menor que 100 UFC/mL  Listeria spp.  Negativo  Staphylococcus aureus   Menor que 100 UFC/mL FONTE: Decreto 42.645 de 2002 e Portaria 2033 de 2021 do Instituto Mineiro Agropecuário (IMA). Os resultados das análises físico-químicas indicaram que 32 amostras (72,7% do total) apresentaram valores fora dos padrões regulamentados por lei. Dessas, 26 amostras (81,25%) apresentaram CCS superiores a 400.000 CS/mL, indicativo comum de alta incidência de mastite no rebanho, que afeta negativamente a qualidade do leite e sua vida útil. Quatro amostras (12,5%) apresentaram CPP superior a 100.000 UFC/mL, sugerindo contaminação bacteriana, que reflete práticas inadequadas de higiene durante a ordenha e conservação do leite. Cinco amostras (15,6%) apresentaram sólidos totais abaixo de 11,4%, enquanto quatro amostras (12,5%) tinham menos de 4,3% de lactose, sete amostras (21,8%) possuíam menos de 3,0% de gordura e uma amostra (3,1%) apresentava proteína abaixo de 2,9%, podendo sugerir fraudes ou adulterações no leite. Nas análises microbiológicas, 17 amostras (38,6%) estavam fora dos padrões legais. Dentre estas, duas amostras (11,7%) testaram positivo para Escherichia coli, um indicativo de contaminação fecal possivelmente associada a práticas inadequadas de higiene na ordenha ou utensílios. Quinze amostras (88,2%) apresentaram resultados positivos para Staphylococcus aureus, o que pode estar relacionado à mastite nos animais ou à contaminação pós-produção através de utensílios, ambiente ou manipuladores, representando um risco à saúde humana devido à potencial produção de enterotoxinas e intoxicação alimentar. Não foram encontradas amostras positivas para Listeria spp. Estes resultados sublinham a necessidade urgente de implementar rigorosas práticas de higiene,controle sanitário na ordenha e em todas as etapas da produção de QMA, e  de testes físico químico complementares como densidade e crioscopia. Melhorias na saúde dos rebanhos também são fundamentais, incluindo programas de controle de mastite e vacinação regular, para reduzir a CSS e a presença de patógenos no leite. A adoção de boas práticas de fabricação (BPF), que incluem procedimentos padronizados de higienização e manipulação do leite, juntamente com treinamentos contínuos para os produtores, é vital para assegurar a qualidade e a segurança do produto. Além disso, uma supervisão adequada e a implementação de um sistema de monitoramento rigoroso são essenciais para garantir a conformidade com as normas sanitárias e regulamentações vigentes, mitigando assim os riscos à saúde pública e assegurando um alimento seguro e de qualidade, capaz de manter a tradição do QMA.

Conclusão (obrigatório)

Em resumo, 36 amostras de leite (81% do total) coletadas na microrregião do Serro e utilizadas para fabricação de QMA não atendem às BPF, apresentando valores incompatíveis com a legislação vigente em pelo um dos índices de qualidade avaliados. Isso pode sugerir um desvio nas práticas higiênico-sanitárias dos produtores, necessitando novas análises para garantir qualidade e segurança do QMA produzido na região e sublinha a necessidade de adoção de medidas de higiene e a melhoria na saúde dos rebanhos.

Agradecimentos (opcional)

Os autores agradecem o apoio financeiro das agências CAPES, CNPq e FAPEMIG.