Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MANTEIGA FERMENTADA COM KEFIR

Introdução (obrigatório)

A manteiga é um produto milenar com cor, aroma, textura e principalmente com sabor característico que não se assemelha a outros produtos. Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca (Brasil, 1996). Segundo o regulamento técnico, na composição de manteiga pode ser adicionados opcionalmente fermentos lácteos selecionados além do creme de leite que é obrigatório, dentre eles estão as culturas starter que tem impacto nas propriedades físico-químicas e sensoriais da manteiga, modificando a sua composição nutricional, características organolépticas e tempo de prateleira.
O kefir é um leite fermentado, ácido, levemente gaseificado, produzido a partir da fermentação do leite por microrganismos presentes nos grãos de kefir. O leite fermentado é um alimento rico nutricionalmente e com excelentes benefícios à saúde humana, atuando principalmente no sistema digestivo, equilibrando a microbiota intestinal, aumento da função imunológica e resistência a infecções. O kefir como agente fermentador é uma novidade tornando-se um diferencial para a produção de produtos lácteos, é utilizado para agregar aroma e sabor característicos aos produtos convencionais. Tendo em vista a crescente busca por alimentação saudável, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um processo para a produção de manteiga fermentada utilizando kefir como agente fermentador.

Material e métodos (obrigatório)

Para o seguinte trabalho, foram utilizados 2,300 kg de creme de leite obtido do Laboratório de Bovinocultura do Instituto Federal de Alagoas – Campus Satuba. A cultura do kefir foi adquirida através de doação. A elaboração da manteiga foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial no bloco do curso Superior em Tecnologia em Laticínios. Para elaboração da manteiga padrão, foram utilizados 1,116 kg de creme de leite pasteurizado, e 1,148 kg para a manteiga fermentada. Como fermento lácteo para a manteiga fermentada foram inoculados 3% de kefir, o creme foi deixado maturando em temperatura ambiente de aproximadamente 24º C durante 24 horas, o creme foi refrigerado à temperatura de aproximadamente 3ºC por mais 24 horas, em seguida prosseguiu-se o processo tecnológico adequado para produção de manteiga. Os testes de aceitabilidade e intenção de compra das manteigas foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial no bloco do curso Superior em Tecnologia em Laticínios com os discentes e servidores do campus. A avaliação sensorial foi realizada com a participação de 74 provadores não treinados de forma voluntária.  A análise foi realizada em cabines individuais sob luz branca, evitando o contato entre eles, as amostras foram apresentadas para cada avaliador em uma bandeja branca contendo dois cadinhos com as amostras codificadas números com três dígitos, 3g de manteiga de cada amostra foram servidas juntamente com pedaço de torrada, um copo de água para lavar o palato, uma ficha avaliativa com os tratamentos identificados de acordo com o teste de aceitação por escala hedônica de nove pontos onde o número 1 indica “desgostei muitíssimo” e o 9 indica “gostei muitíssimo” para avaliar os atributos: cor, aroma, textura e sabor. Foi realizado o teste de intenção de compra com escala hedônica de 7 pontos.

Resultados e discussão (obrigatório)

Os resultados relacionados à análise sensorial da manteiga fermentada dos atributos cor, aroma, textura e sabor, estão descritos na tabela 1. Tabela 1 – Valores médios de teste de aceitação das manteiga fermentada (MF), manteiga padrão (MP) e índice de aceitabilidade (IA)%. Amostras Cor Aroma Textura Sabor MF  IA (%) 7.95 a1 88% 7.66 a1 85% 7.90 a1 88% 8.00 a1 89% MP IA (%) 8.40 a2 93% 7.72 a1 86% 8.01 a1 89% 8.14 a1 90% Teste de Tukey ao nível de 5% de significância: números iguais com sufixos das letras indicam médias semelhantes. Para o cálculo do Índice de Aceitabilidade do produto foi adotada a expressão: IA(%) = A x 100/B, onde A = nota média obtida para o produto, e B = nota máxima dada ao produto. O IA com boa repercussão tem sido considerado ≥ 70% (Gomes; Damy-Benedetti, 2023). Segundo a avaliação sensorial, todos os atributos tiveram médias acima de 7,5 e o índice de aceitabilidade maior que 80%, mostrando que os produtos foram bem aceitos pelos provadores. O atributo cor teve diferença significativa na média da manteiga fermentada. A coloração da manteiga fermentada estava ligeiramente mais clara quando comparada à cor da manteiga padrão. No atributo aroma das duas se assemelham, sendo que o aroma da fermentada tinha o aroma característico de levemente fermentado. A textura da manteiga era mais cremosa e o sabor característico de uma leve fermentação. A partir dos resultados observou-se que a manteiga fermentada obteve resultados semelhantes ao da manteiga padrão, mostrando que a manteiga fermentada com kefir apresenta um excelente produto com características organolépticas e funcionais.  Os resultados da intenção de compra obtidos para a manteiga fermentada foi correspondente às expectativas, pela avaliação média dos provadores o critério para manteiga fermentada foi de 53% “compraria sempre”, “compraria com muita frequência” obteve 15%, “compraria com frequência” 12% e “compraria ocasionalmente” 15%.   

Conclusão (obrigatório)

Conclui-se que a elaboração da manteiga fermentada com cultura de kefir apresentou características sensoriais favoráveis para a comercialização de derivados lácteos na categoria de manteigas, seguindo a legislação vigente que diz respeito às tecnologias adequadas para sua produção. As duas amostras de manteigas receberam notas satisfatórias, tendo índice de aceitabilidade acima de 80% para todos os atributos. Em relação a aceitação da manteiga fermentada quando comparada a manteiga padrão, a amostra da manteiga fermentada teve boa aceitabilidade, tendo maior pontuação “gostei muito” nos atributos cor, sabor, textura e aroma. A intenção de compra da manteiga fermentada foi a que os provadores sempre comprariam, se destacando da manteiga padrão.

Referências bibliográficas (opcional)

BRASIL. Portaria no 146 de 07 de março de 1996. Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Manteiga. Ministério da agricultura, do abastecimento e da reforma agrária.
DOS SANTOS GOMES, Laís Tâmara; PATRÍCIA DE CARVALHO, DAMY-BENEDETTI. ANÁLISE SENSORIAL DE MORTADELA TIPO BOLOGNA. Revista Científica Unilago, v. 1, n. 1, 2023.