Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUIMICOS DO LEITE CRU REFRIGERADO DE TANQUES DE RESFRIAMENTO

Titulo em português

AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUIMICOS DO LEITE CRU REFRIGERADO DE TANQUES DE RESFRIAMENTO

Introdução (obrigatório)

O leite e seus derivados são alimentos nutricionalmente ricos, fornecendo proteínas, vitaminas e minerais (Batalha, 2007). A qualidade do leite produzido no Brasil vem melhorando ao longo dos anos, com implantação de leis que impactam a propriedade rural e se estende a toda cadeia leiteira (Tronco, 2003).
Nesse contexto, a legislação brasileira, através da Instrução Normativa 76 (IN 76) e a Instrução Normativa 77 (IN 77) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), tem a função de garantir a oferta de alimentos seguros ao consumidor, com o controle da matéria prima desde o recolhimento até a produção (Brasil, 2018). Os parâmetros de qualidade estabelecidos por lei devem ser assegurados ao longo de todo processo de produção do leite, assim os postos de recebimento na indústria de laticínios são cruciais para garantir a conformidade com normas legais e exigências dos laticínios (De Mello, 2023).
Esse cenário ressalta a importância da capacitação e treinamento dos produtores, fornecedores, responsáveis técnicos e transportadores de leite cru, objetivando assegurar a qualidade do alimento e de seus derivados lácteos (De Mello, 2019). Dessa maneira, é essencial usar ferramentas que visem a gestão de qualidade afim de complementar o controle interno da indústria alimentícia. Portanto, objetivou-se avaliar a qualidade do leite cru refrigerado recebido em um posto de recebimento, discutindo o papel deste na qualidade do produto.

Material e métodos (obrigatório)

As amostras de leite cru em tanques de resfriamento foram coletadas mensalmente em propriedades rurais do noroeste do estado do Rio Grande do Sul, Brasil, de 1º de março de 2021 a 31 de julho de 2022. Todas as propriedades rurais eram cadastradas no Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal (SIGSIF). Posteriormente, as amostras foram acondicionadas em frascos de 40 mL com conservante Bronopol e encaminhadas para Serviço de Análise de Rebanho Leiteiro (SARLE) da Universidade de Passo Fundo (UPF). Ainda, para a análise estatística utilizou-se o software MINITAB para a tabulação de dados.

Resultados e discussão (obrigatório)

As instruções normativas estabelecem diretrizes para regulamentar e monitorar os resultados de leite durante as rotas de coleta, mas a indústria é responsável por assegurar a qualidade do leite e demais produtos lácteos, desde o momento da recepção da matéria-prima até o fornecimento do produto ao consumidor, prestando atenção em todos as etapas de processo (Deshwal et al., 2021). Tabela 1- Valores médios das análises físico-quimicas de amostras de leite cru coletadas em três tanques de refrigeração. Variável Tanque N N* Média EP Média DP Mín Mediana Max     TºC 1 187 0 4.085 0.054 0.739 2.200 4.000 6.800     2 186 0 4.619 0.281 3.832 1.900 4.300 55.000     3 184 0 4.160 0.0064 0.064 2.300 4.000 6.600   Alizarol 1 187 0 77.266 0.381 5.208 7.800 78.000 78.000     2 186 0 77.645 0.062 0.847 74.000 78.000 78.000     3 184 0 77.359 0.383 5.198 8.000 78.000 78.000   Acidez 1 187 0 15.294 0.043 0.590 14.000 15.000 17.000     2 186 0 15.274 0.049 0.670 14.000 15.000 17.000     3 184 0 15.277 0.040 0.548 14.000 15.000 17.000   Crioscopia 1 187 2 0.5348 0.00108 0.014 0.340 0.536 0.544     2 186 1 0.5341 0.00021 0.002 0.530 0.534 0.544     3 184 0 0.5335 0.00209 0.028 0.153 0.535 0.544   Gordura 1 187 0 3.82 0.0128 0.1745 3.4000 3.8000 4.300     2 186 0 3.82 0.0137 0.1865 3.5000 3.8000 4.500     3 184 0 3.80 0.0140 0.1903 3.5000 3.8000 4.500   Densidade 1 187 0 1020.7 7.18 98.2 30.5 1030.9 1032.8     2 186 1 1025.2 5.50 74.9 12.5 1030.7 1033.0     3 184 0 1026.0 4.89 66.3 131.6 1030.8 1039.9   EST% 1 186 0 12.581 0.0229 0.313 12.000 12.530 13.780     2 187 0 12.509 0.0211 0.288 11.950 12.520 13.370     3 184 0 12.520 0.0220 0.299 11.960 12.470 13.310   ESD% 1 187 0 8.7073 0.0446 0.0446 0.7600 8.7300 9.500     2 186 0 8.7118 0.0244 0.0244 8.4000 8.6800 12.760     3 184 0 8.7108 0.0117 0.0117 8.3300 8.6900 9.260   Fonte: Autores 2024. O teste de Alizarol objetiva estimar a estabilidade térmica do leite, mais precisamente das caseínas, sendo um teste fundamental para verificar a qualidade do leite e obrigatório no Brasil. Na Tabela 1, são apresentadas as estatísticas descritivas, cujas médias indicam que as amostras dos três tranques estão em conformidade com a IN n° 76, com exceção do alizarol que se encontra um pouco acima do valor de referência (Brasil, 2018b). A alteração nos níveis pode ser explicada em função do armazenamento inadequado, contaminação microbiológica ou práticas de manejo incorretas, que afetam a estabilidade e qualidade do leite (Fernandes, 2023). Segundo Barros (2001), variações na estabilidade do leite podem estar associados com mudanças bruscas na dieta do animal e no desequilíbrio de minerais como Ca, P e Mg. O leite que apresenta a perda na estabilidade da proteína do leite, em função da formação de coágulos no teste de alizarol, não é prejudicial à saúde humana. Contudo, normalmente o leite positivo nesse teste, não é aceito na indústria porque durante o processo de pasteurização esse irá sofrer com a formação de grumos, sendo descartado por causando perda econômica aos laticínios e ao produtor rural (Machado, 2010).

Conclusão (obrigatório)

Com base nos resultados obtidos, conclui-se que todos os parâmetros estavam de acordo com as especificações estabelecidas pela IN 76 do MAPA, com exceção do teste de alizarol que apresentou resultado alterado, impactando diretamente na qualidade do leite causando perda econômica ao produtor rural.

Agradecimentos (opcional)

O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001.