Dados do Trabalho

Título

PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF FIRM YOGURT FLAVORED WITH ACEROLA JELLY ADDED TO RED PROPOLIS EXTRACT

Titulo em português

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTE FIRME SABORIZADO COM GELEIA DE ACEROLA ADICIONADO DE EXTRATO DE PRÓPOLIS VERMELHA

Introdução (obrigatório)

Própolis é um material resinoso castanho de consistência cerosa coletada por abelhas melíferas (Apis mellifera) de vários tipos de botões florais e folhas novas de várias plantas (Ghisalberti, 1979). A composição química da própolis está relacionada a biodiversidade da região em que foi originada e a época de sua coleta, e em geral, consistem em ceras, resinas, compostos inorgânicos, óleos essenciais, compostos fenólicos, ácidos e ésteres alifáticos, ácidos e ésteres aromáticos, ácidos graxos, chalconas, terpenóides, esteróides, álcoois, proteínas, vitaminas B1, B2, B6, C e E (Cunha et al., 2011).
A Própolis vermelha, tem sido usada empiricamente como remédio tradicional na medicina popular há séculos, sendo conhecida por seus benefícios potenciais para a saúde humana, e por apresentar diversas atividades biológicas (Alencar et al).
A acerola é uma fruta tropical, aliado ao seu valor nutricional, torna-se importante o desenvolvimento de produtos com esta matéria-prima. A transformação de frutas em produtos possibilita absorver grande parte da colheita, favorecendo o consumo de frutas durante o ano todo e a redução do desperdício de alimentos (Caetano et al, 2011).
Os produtos com formulação mista, elaborados com produtos de origem animal e vegetal, como os iogurtes mistos com polpas ou geléias de frutas, garantem boa comercialização no mercado (Giese et al., 2010).
Diante do apresentado o trabalho objetivou-se em elaborar e analisar sensorialmente um iogurte natural firme saborizado com geleia de acerola enriquecida com extrato de própolis vermelha alagoana.

Material e métodos (obrigatório)

Para elaboração do Iogurte, foi realizado o aumento do extrato seco do leite, logo após, o leite foi pasteurizado a 90°C por 5 min, e resfriado a 45°C.  Posteriormente foi adicionada a cultura láctea, e armazenada em uma fermentadora por 6hrs em uma temperatura de 45°C. Após a recepção, as acerolas passaram por etapas de seleção, lavagem e sanitização em água clorada para posterior despolpamento, sendo congeladas até o momento da formulação das geleias. Foram elaboradas 3 formulações da geleia de acerola com adição de extrato de própolis, F1 (1,5% de própolis vermelha), F2 (3% de própolis vermelha), F3 (4,5% de própolis vermelha), com base no teor de polpa. A  metodologia usada para elaboração das geleias foi a do DOSSIÊ, T (2007), a adição do extrato de própolis ocorreu em um Brix de 58º.  Para as analises físico-químicas foram feitas segundo metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008), foi realizada determinação de umidade, acidez e pH. Para determinação de compostos fenólicos foi realizada pelo método de Folin-Denis.

Resultados e discussão (obrigatório)

Em relação, ao parâmetro de Acidez (g de ácido láctico/100g)  as amostras variaram entre 1,1 à 1,2, onde a amostra F2 obteve a maior acidez,  porém, todas se encontram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação vigente que variam de 0,6 à 1,5. Marinho (2012) detectou em seu trabalho de iogurte de leite de cabra com polpa de umbu uma acidez de 1,8. No que se refere ao pH das amostras, foi verificado acidez de 3,7 para F1, 3,6 para F2 e 3,7 para F3, Bessa (2018) encontrou o valor de pH de 2,91 em seu iogurte prebiótico de tamarindo, abaixo do encontrado neste trabalho.  Entretanto, comparado ao trabalho de Oliveira (2019) em seu trabalho sobre iogurte tipo sundae sabor jabuticaba, que verificou um pH de 4,28 e 4,5, acima do encontrado neste trabalho.  Porém, o pH pode ter sido alterado pela presença da geleia de acerola com extrato de própolis vermelha. O conteúdo de compostos fenólicos variou de 81,5µg/ml à 94,5µg/ml, onde a amostra F2 apresentou maior teor de compostos fenólicos, estando dentro do encontrado por Leite et al., (2018), em um iogurte de polpa de juçara. Os teores se sobressaíram comparado ao encontrado por Campos et al., (2019), em seu trabalho sobre “Quantificação de compostos fenólicos em iogurtes com murici e buriti”, já que entre as diversas substâncias constituintes da própolis, destacam-se fenóis, flavonoides, estes merecem destaque, pois são atribuídas a eles importantes atividades farmacológicas (Salatino et al., 2005; Funari; Ferro, 2006; Lustosa et al., 2008). Em estudos foram detectadas que o extrato etanólico de própolis (EEP), apresentou um teor de 257,98 mg AG/g, sendo este o maior valor encontrado em amostras de própolis brasileiras. Tabela 1 - Resultado dos parâmetros físico-químicos realizados nas formulações. Formulações Umidade* Acidez (g de ácido láctico/100g) pH Compostos fenólicos F1 68,41±0,59 1,1±0,29 3,7 81,5µg/ml F2 68,56±0,04 1,2±0,32 3,6 94,5µg/ml F3 71,37±0,03 1,1±0,25 3,7 87,5µg/ml *Médias e desvio padrão dos dados das análises físico-químicas realizadas. Umidade apresentada em porcentagem. F1 (1,5% de própolis vermelha), F2 (3% de própolis vermelha), F3 (4,5% de própolis vermelha).

Conclusão (obrigatório)

Com relação às análises físico-químicas, observa-se que todas atingiram os parâmetros exigidos pela legislação, constatou-se que apesar da temperatura a qual o extrato de própolis foi adicionado a geleia ele não perdeu suas características nutricionais, o produto final apresenta em sua composição a presença de compostos fenólicos totais. Portanto o produto tem um alto potencial de inovação para mundo lácteo, agregando valor a acerola, incentivando o consumo do extrato de própolis vermelha de alagoas, visto que o extrato de própolis é um produto extremamente ligado ao uso medicinal, por tanto não existe uma cultura de consumo frequente.