Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO DO IOGURTE INTEGRAL SABORIZADO COM GELEIA DE CAMBUÍ ( Myrcia multiflora )

Introdução (obrigatório)

O leite, além de ser considerado uma fonte vital de nutrição, apresenta
importância econômica mundial como fonte de renda e sobrevivência.
Considerado um dos produtos mais versáteis da agroindústria, por poder ser
consumido de várias formas e transformados em diferentes produtos, como
queijo, manteiga, bebidas lácteas, doce de leite e iogurte, a riqueza e
disponibilidade de nutrientes oferecidos pelo leite, o torna um ótimo substrato
para a proliferação de vários microrganismos heterotróficos (Siqueira et al.,
2019).
De acordo com Corandin et al. (2018) Cambuí é uma espécie arbórea de
pequeno porte que atinge cerca de 6 metros de altura, nativa do Brasil e da
Argentina, encontrada predominante em regiões de altitude em Minas Gerais,
Bahia e Rio Grande do Sul. A espécie pertence à grande família das Myrtaceae,
tendo como parentes mais próximas a goiabeira, a jabuticabeira, a pitangueira,
entre outras. Dentre as espécies nativas brasileiras pouco conhecidas e que são
fontes de nutrientes, encontra-se o cambuí. Há grande variabilidade dentro da
espécie, sendo possível diferenciar plantas pela coloração de seus frutos (
MUNIZ, 2009 ).
A produção do iogurte é realizada pelo processo fermentativo, em que as
bactérias láticas (lactobacillus), agem na transformação da matéria orgânica em
fontes de energia, inicialmente pela glicólise onde há quebra da molécula de
lactose em glicose e galactose, para obtenção de ácido pirúvico. Na fermentação

lática o ácido pirúvico é reduzido pela enzima desidrogenase lática a ácido lático.
O ácido lático possui ação antagonista, atuando contra a proliferação de
microrganismos patogênicos no iogurte, além de proporcionar maior
digestibilidade, estabilidade e incremento no valor nutricional desses produtos
(BARROS et al., 2020).

O iogurte com frutas é uma excelente fonte de aminoácidos essenciais,
cálcio, vitamina D, riboflavina, vitamina B6 e vitamina B12. Ele promove a
população microbiana intestinal como transportadora de probióticos que
controlam infecções intestinais, reduzem os níveis de colesterol sérico e a
intolerância à lactose e reduzem a chance de câncer. (QAYYUM et al 2022).

Material e métodos (obrigatório)

O leite usado para fabricação do iogurte foi obtido no laboratório de bovinocultura do Instituto Federal de Alagoas - Campus Satuba, para produção do iogurte esse leite foi submetido a pasteurização com a temperatura sendo elevada até 95°C por 5 minutos e após isso, foi recepcionado em uma caldeira maior para haver o resfriamento e choque térmico, dado os grau reduzido a 45ºC foi adicionado o fermento lático e armazenado em uma caixa térmica durante 4 horas para se obter a fermentação ideal, posteriormente a fermentação, o iogurte foi refrigerado e dividido em 3 partes iguais, para obter 3 formulações: Formulação 1 – iogurte com 10% de geleia de cambuí; Formulação 2 – iogurte com 20% de geleia de cambuí; Formulação 3 – iogurte com 30% de geleia de cambuí. Os frutos de cambuí foram obtidos no comércio local da região litorânea de Piaçabuçu - Alagoas, com os frutos em mãos, estes foram sanitizados e embalados a vácuo, logo após, foi refrigerado no setor de agroindústria localizada dentro do IFAL - Satuba, para a manipulação no dia seguinte no mesmo setor. Foi selecionados todos os frutos e submetidos a uma homogeneização com um pouco de água no liquidificador industrial para se obter a polpa da fruta, logo após filtragem, envase para armazenamento e assim por sua vez dar continuidade ao processo de produção da geleia extra.

Resultados e discussão (obrigatório)

Resultados análises físico químicas A umidade encontrada para as formulações foi de 14,6 para o tratamento F1, 19,6 para o tratamento F2 e 22,2 para o tratamento F3, em contrapartida ao encontrado por Souza (2019), que encontrou percentuais de 82,4 e 68,1 para os iogurtes padrão e iogurte com geleia de kiwi, pera e gengibre, respectivamente. DE SOUZA, Edna Freire et al. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTE ADICIONADO DE GELEIA DE KIWI, PERA E GENGIBRE. 2019. No que diz respeito, aos teores de compostos fenólicos verificados nas amostras, foram encontrados 6,42��g/m para F1, 6,01��g/m para F2 e 7,13��g/m para F3. No entanto, Leite (2018) encontrou em seu trabalho teores de compostos fenólicos que variaram entre 30,49 à 117,84. Santos (2017) verificou em seu trabalho sobre caracterização físico-química, compostos bioativos e atividade antioxidante total de frutos de cambuizeiro, que ocorreram variações nos teores de antocianinas e flavonoides nos frutos dos diferentes acessos de cambuizeiro. A menor concentração de antocianina foi 100g-¹ encontrada no fruto de coloração amarela, com teor de 4,88 mg. de polpa, e para flavonoides o menor teor também foi encontrado no fruto de coloração amarela, com 100g-¹ valor de 8,60 mg. de polpa. A análise sensorial do iogurte com a geleia de cambuí foi realizada por 60 provadores não treinados, de forma voluntária, entre 18 a 50 anos de idade.  Segundo os dados estatísticos das análises sensoriais, houve variância significativas entre as amostras em termos gerais de cor, sabor, aroma e aparência global, porém a amostra com 30% de geleia de cambuí, sobressaiu em todos os aspectos com resultados de médias um pouco mais elevado que as amostras de 20% de geleia e de 10% de geleia de cambuí, e intenção de compra a amostra com 30% de geleia se sobressaiu melhor com 35 provadores alegando que sim, com certeza comprariam, e as amostra com 20% de geleia e 10% de geleia seguiu com o total de sim com certeza compraria de 25 provadores afirmando na intenção de compras.

Conclusão (obrigatório)

Nas diferentes amostras de iogurtes obtidos da geleia de Cambuí, pode se afirmar que os valores de pH, acidez e umidade estejam dentro dos parâmetro das normalidades em comparação com os demais iogurtes oferecidos no mercado, porém a espécie do cambuí influência no teor de compostos fenólicos, portanto a utilização de outra espécie de cambuí pode agregar maior valor destes compostos para o produto lácteo, valendo destacar os de coloração mais avermelhada como de exemplo a espécie Myrciaria Floribunda.