Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO QUEIJO DE COALHO ENRIQUECIDO COM PÓLEN APÍCOLA E MATURADO NA CERA DE ABELHA

Introdução (obrigatório)

O queijo de coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semi cozida ou cozida e apresenta um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35% e 60%. Esse produto pode ainda ser adicionado de condimentos. Uma de suas principais características é a firmeza depois de assado (Brasil, 2001).
De acordo com a Instrução Normativa nº 3 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), o pólen apícola (PA) é definido como o resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares recolhido no ingresso da colmeia (Brasil, 2001).
O pólen apícola oferece uma ampla gama de nutrientes como proteínas, glucídios, vitaminas e sais minerais sendo a principal fonte de aminoácidos na dieta das abelhas, constituído também de ácidos fenólicos e flavonoides, é um alimento equilibrado e de elevado teor nutricional importante na alimentação e para a saúde dos seres humanos (Anjos; 2015, Campos; Estevinho, 2017). Além de desempenhar a função de suplemento alimentício, o pólen vem sendo utilizado também em várias áreas de setores industriais como: farmacológicos, cosméticos e de alimentos (Almeida et al., 2012; Ferreira, 2012; Jacob, 2014; Ramalho, 2018).
Diante do acima exposto, as características físico-químicas e os componentes bioativos presentes no pólen apícola, fazem dele um alimento benéfico tanto para o consumo humano, aumentando as funcionalidades do organismo, quanto para a sua aplicação na área alimentícia, podendo agregar valor a outros produtos e também contribuindo para a elaboração de alimentos mais saudáveis para os consumidores (Silva, 2020).
A cera produzida pelas abelhas consiste basicamente de cinco grandes grupos químicos, sendo ácidos graxos livres (entre 12,0 a 14,0%), álcoois de longas cadeias contendo entre 28 a 35 carbonos, monoesteres e hidróximoesteres (35,0 a 45,0%), ésteres complexos (15,0 a 27,0%) e hidrocarbonetos (12,0 a 16,0%) (Zovaro, 2008).
Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver um produto lácteo de qualidade e ao mesmo tempo com o propósito de agregar valor aos produtos apícolas (pólen e cera) em sua formulação, tornando-os estes acessíveis ao consumidor e ao mesmo tempo incentivando o uso de produtos oriundos da apicultura e valorizando assim o apicultor.

Material e métodos (obrigatório)

A produção do queijo seguiu a metodologia de produção do queijo coalho segundo Nassu, Macedo e Lima (2006). Depois da massa pronta as amostras foram separadas em bandejas plásticas para serem acrescidas ou não de pólen apícola, da seguinte forma: Amostra A (queijo coalho padrão sem pólen – QCP), Amostra B (queijo coalho com 5% de pólen – QC5), Amostra C (queijo coalho com 10% de pólen - QC10) e Amostra D (queijo coalho com 15% de pólen - QC15). Em seguida a massa foi enformada, prensada e colocada em repouso para serem realizadas as viragens.  O revestimento com a cera apícola foi realizado após 2 dias de fabricação do queijo. A cera apícola foi derretida em recipiente inox em banho maria. A peça do queijo foi dividida ao meio para facilitar o seu revestimento com a cera, já cortado o queijo foi submergido na cera derretida de um lado, virado e feito o mesmo procedimento do lado inverso, esse processo foi repetido até não haver fissuras. A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal de Alagoas – Campus Satuba. Para formar o painel sensorial foram recrutados 60 provadores não treinados, entre eles alunos e servidores do IFAL-Campus Satuba.

Resultados e discussão (obrigatório)

É possível observar na tabela 1 os parâmetros físico-químicos das formulações produzidas, é possível verificar que a umidade das amostras variou de 50,5 à 53,5,%, dentro do encontrado por Souza (2010), em seu trabalho sobre queijo “coalho” artesanal, estando dentro do citado pela legislação, que define o queijo coalho como um queijo de média a alta umidade.  Tabela 1 - Médias dos parâmetros físico-químicos dos tratamentos.  Tratamentos   Umidade              Acidez(g de ácido                            láctico/100g  pH Compostos fenólicos       QCP    50,8                        0,19 6,75          1,62       QC5    50,5                        0,65 5,72          1,10      QC10    53,5                        0,60 5,53          3,18       QC15    52,4                        0,57 5,50          2,35   É possível verificar que a acidez em g de ácido láctico por 100g, varía de 0,19 no queijo padrão à 0,65 no queijo com 5% de pólen, em contrapartida ao encontrado por Perius (2019), que encontrou uma acidez de 1,20 à 1,56, em seu trabalho sobre queijo maturado com adição de especiarias, o que pode ser explicado por pelo tempo de maturação do queijo, já que o queijo maturou durante 44 dias.  No que se refere ao pH dos queijos, estes variaram entre 5,5 à 6,75. Corrêa (2014), encontrou em seu trabalho sobre queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil, encontrou um pH de 5,40 para todas as mostras. Já Perius (2019), encontrou em suas amostras de queijo maturado com adição de especiarias um pH entre 6,87 à 7,01.  Na avaliação da intenção de compra das amostras QCP, QC5 e QC10 receberam média 5 (compraria frequentemente), apenas a amostra QC15 recebeu média 3 (compraria raramente).  Perius (2019), observou em seu trabalho sobre  queijo maturado com adição de especiarias, que sua amostra com 15% de adição de especiarias recebeu um percentual de 34,29% (n=12) para o índice “certamente compraria”. O que mostra que os consumidores se interessam por produtos diferenciados.   

Conclusão (obrigatório)

O queijo de coalho acrescido de pólen apícola e maturado na cera de abelha obteve boa aceitabilidade e com os resultados obtidos, pode-se inferir que o desenvolvimento de um novo derivado lácteo com a utilização de produtos apícolas pode aumentar e valorizar o consumo destes produtos e que a sua adição a um queijo tão popular quanto o queijo de coalho aumenta a atratividade do produto, incentivando ainda mais o mercado lácteo.
É possível dizer que as diferenças percebidas pelos consumidores mostram que os produtos oriundos da apicultura influenciam positivamente nas características sensoriais dos queijos e consequentemente na sua aceitabilidade e interesse de compra.