Dados do Trabalho

Título

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E COMPOSIÇÃO DO LEITE NO INÍCIO DA LACTAÇÃO

Introdução (obrigatório)

Entre os padrões mínimos estabelecidos para o recebimento industrial do leite, incluem-se a acidez titulável, variando entre 14 e 18°Dornic, e a estabilidade em solução alcoólica com no mínimo 72°GL de etanol (BRASIL, 2018). Durante a lactação, ocorrem variações na composição e nas propriedades físicas do leite. Nas fases iniciais, o pH do leite está abaixo dos valores normais (6,4-6,8) e sua estabilidade ao teste do álcool é reduzida. A acidez titulável, expressa em percentual de ácido lático, é influenciada por componentes como citratos, fosfatos e proteínas, que aumentam a acidez natural do leite (HARRIS; BACHMAN, 2003). Esses fatores podem resultar em leite fora dos padrões de aceitação da indústria e legislação vigente. Deste modo, o objetivo do presente estudo foi avaliar a composição e propriedades físico-químicas do leite nas primeiras semanas de lactação.

Material e métodos (obrigatório)

O experimento foi desenvolvido em propriedades leiteiras comerciais localizadas nos municípios de União da Vitória – PR, Vacaria – RS, Chapecó, Braço do Norte, Orleans, Treze Tílias, São José do Cerrito e Lages – SC. Durante março de 2022 a junho de 2024, foram coletadas amostras compostas de leite de vacas das raças Holandês, Jersey e mestiças Holandês x Jersey entre o 4º ao 35º dia pós-parto. Uma alíquota da amostra foi transferida para um frasco contendo conservante bactericida Bronopol, e encaminhada a um laboratório participante da Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade de Leite (RBQL), para análise da composição do leite (proteína, gordura, lactose, caseína, sólidos totais, extrato seco desengordurado) pelo método infravermelho e contagem de células somáticas (CCS) por citometria de fluxo. Outra parte da amostra foi analisada para determinar as propriedades físico-químicas do leite (teste do álcool, acidez titulável e pH) conforme Vidal, Saran Netto (2018). Os dados foram tabulados em planilha eletrônica constituindo um banco de dados conjunto de todas as propriedades envolvidas no experimento, totalizando 914 observações. Os dados de CCS foram transformados para escore de células somáticas (ECS), pela equação ECS = log2(CCS/100) + 3. Os dados foram submetidos à análise de variância, como medida repetida no tempo, utilizando o procedimento MIXED do pacote estatístico SAS, sendo testados para normalidade de resíduos pelo Teste Shapiro-Wilk (SAS, 2002).

Resultados e discussão (obrigatório)

Houve um aumento na concentração de lactose e da produção de leite até a terceira e quarta semana, respectivamente. A concentração de gordura permaneceu constante, enquanto a proteína no leite diminuiu progressivamente até a quarta semana e a concentração de caseína diminuiu até a terceira semana (Figura 1A). Os sólidos totais e os sólidos não gordurosos apresentaram declínio ao longo das primeiras semanas. O teor de sólidos totais diminuiu até a segunda semana, refletindo o teor de gordura, enquanto os sólidos não gordurosos diminuíram até a terceira semana, refletindo a variação dos outros componentes do leite (Figura 1B). A acidez do leite iniciou elevada (Figura 1C) associado com baixo pH, variando pouco da terceira semana em diante. O pH do leite varia com o estágio da lactação, apresentando-se baixo no colostro (6,0 a 6,3) e aumentando progressivamente (TSIOULPAS et al., 2007). Os resultados de acidez titulável possivelmente foram influenciados por componentes do leite como citratos, fosfatos e proteínas, já que a maior concentração destes, aumenta a acidez natural do leite (HARRIS; BACHMAN, 2003). A estabilidade do leite ao teste do álcool foi mais baixa no início da lactação, atingindo 72% a partir da segunda semana de lactação (Figura 1D). Isso sugere que a transição de colostro para leite não é imediata e embora o leite da primeira semana de lactação possa ser consumido, a estabilidade ainda é inferior aos 72% de álcool v/v exigidos pela Instrução Normativa 78 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2018), o que pode ser um problema principalmente em rebanhos com partos estacionais, com consequente concentração de parições. Tsioulpas et al., (2007) relataram estabilidade ao teste do álcool de 76% em amostras de leite 15 dias pós-parto, enquanto Heisler et al., (2017) observaram leite com estabilidade ao teste do álcool de 72% e 76% aos 11 e 21 dias após o parto, respectivamente. Figura 1. (A) Produção e composição do leite de vaca nas primeiras semanas de lactação, (B) sólidos do leite; (C ) acidez titulável (°D) e pH; (D) estabilidade ao teste do álcool. Letras iguais para cada variável: as variáveis  não diferem em função da semana ao nível de 5%.

Conclusão (obrigatório)

A transição do colostro para o leite nas primeiras semanas de lactação é marcada por variações significativas na composição e nas propriedades físico-químicas do leite, especialmente em relação à resistência ao teste do álcool e à acidez titulável. Portanto, é fundamental o monitoramento da qualidade do leite nas primeiras semanas de lactação para garantir que ele atenda aos padrões industriais e da legislação, assegurando a sua adequação para o processamento e consumo.

Referências bibliográficas (opcional)

BRASIL. Instrução Normativa No76 de 26 de Novembro de 2018. Brasília: [s.n.], 30 nov. 2018.
HARRIS, B.; BACHMAN, K. C. Nutritional and Management Factors Affecting Solids-Not-Fat, Acidity and Freezing Point of Milk 1 Solids-Not-Fat. . Gainesville: [s.n.], 2003.
HEISLER, G. et al. AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DO LEITE NOS PRIMEIROS 21 DIAS DE LACTAÇÃO . Anais do VII Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite . Curitiba: [s.n.], 2017. p. 231–232.
SAS. Statistical analysis system user’s guide: statistics. Version 8. ed. [S.l: s.n.], 2002.
TSIOULPAS, A.; GRANDISON, A. S.; LEWIS, M. J. Changes in physical properties of bovine milk from the colostrum period to early lactation. Journal of Dairy Science, v. 90, n. 11, p. 5012–5017, 2007.
VIDAL, A. M. C.; SARAN NETTO, A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: Universidade de São Paulo. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, 2018. v. 1.