Dados do Trabalho

Título

LEITE FERMENTADO DE KEFIR COMO POTENCIAL PROBIÓTICO SABORIZADO COM AÇAÍ EM PÓ (Euterpe oleracea).

Introdução (obrigatório)

Kefir é um leite fermentado oriundo da fermentação do leite a partir dos grãos de kefir, apresenta consistência semelhante ao iogurte, sendo ligeiramente efervescente (Weschenfelder, 2009), compostos de leveduras e bactérias, dentre eles os Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus que são microrganismos probióticos, este derivado lácteo possui textura diferenciada do leite, porém de aparência idêntica quando se trata do iogurte natural. O kefir é considerado como um alimento funcional, devido à qualidade nutricional e aplicações funcionais como o balanço da microbiota intestinal, modulação do sistema imunológico, atividade antioxidante, anti alergênica e anticarcinogênica. As características do kefir difere do iogurte natural pois tem sabor marcante, sendo mais perceptível ao paladar dos consumidores que estão habituados a consumir iogurte natural. O kefir deve apresenta características de acidez menor que 1,0 g de ácido lático/ 100 g; bactérias láticas totais no mínimo 10^7 UFC/g; leveduras específicas no mínimo 10^4 UFC/g, indicando como produto lácteo probiótico.
O açaí (Euterpe oleracea) é um alimento rico nos aspectos nutricionais e funcionais, visto que apresenta níveis elevados de polifenóis. O açaí se destaca por ser um alimentos ricos em polifenóis, considerados com alto poder antioxidante, especialmente em quantidades maiores de antocianinas, que estão sendo cada vez mais utilizados na prevenção de doenças relacionadas à síndrome metabólica. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo a elaboração de leite fermentado de kefir saborizados com açaí em pó, avaliando a aceitabilidade e intenção de compra.

Material e métodos (obrigatório)

Para a elaboração do kefir foram utilizados 10 litros de leite obtidos do laboratório de bovinocultura do Instituto Federal de Alagoas – Campus Satuba, posteriormente foi parcialmente desnatado e pasteurizado a 95°C por 5 min e resfriado a temperatura de 40°C, inoculado 10% de leite fermentado de kefir. Após a fermentação, o kefir foi levado para refrigeração. A avaliação sensorial ocorreu no Laboratório de Análise Sensorial do campus, em cabines individuais, com a participação de 63 provadores não treinados dentre técnicos administrativos, docentes e funcionários terceirizados, que avaliaram os atributos: aparência global, cor, aroma, textura e sabor para o teste de aceitabilidade seguindo a escala hedônica de 9 pontos entre “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo”. A avaliação de compra seguiu-se a escala de 5 pontos entre “certamente compraria” a "certamente não compraria”. Três tratamentos foram realizados para avaliação sensorial, teste de aceitabilidade e intenção de compra, sendo: kefir (padrão); kefir saborizado com açaí em pó (3%); kefir adoçado (10%) saborizado com açaí (3%).   

Resultados e discussão (obrigatório)

Para a análise sensorial, teste de aceitabilidade e intenção de compra do kefir foram realizados três tratamentos, sendo eles: kefir (padrão); kefir saborizado com açaí em pó (3%); kefir adoçado (10%) saborizado com açaí (3%). Observou-se que a amostra de kefir adoçado saborizado com açaí apresentou a maior aceitabilidade diante dos provadores. Na Tabela 2 mostra que os resultados para maioria dos atributos foram aceitos, destacando a que o kefir adoçado saborizado com açaí teve aceitabilidade acima de 80%. Silva (2019), avaliou a “Aceitabilidade de iogurte a base do leite fermentado de kefir saborizado com geleia de banana prata”, chamando a atenção para a característica sabor com IA de 89%, que pode facilmente ser traduzida como um ponto forte do produto, a qual certamente agradou aos provadores. Tabela 1. Resultado das médias e índice de aceitabilidade do leite fermentado de kefir saborizado com açaí em pó.  Tratamentos Aparência Cor Aroma Textura Sabor   Amostra A   IA (%) 7.52 a1 a2   83% 7.59 a1   84% 6.52 a1   72% 7.33 a1    81% 5.11 a2     57%   Amostra B   IA (%) 6.89 a1  76% 7.21 a1   80% 5.98 a1   66% 6.97 a1    77% 4.05 a1     45% Amostra C   I A (%) 7.71 a2      86%   7.54 a1   83% 6.48 a1   72% 7.32 a1    81% 7.25 a3     80%   Teste de Tukey ao nível de 5% de significância: números iguais com sufixo das letras indicam médias semelhantes. Amostra A - kefir (padrão); Amostra B - kefir saborizado com açaí em pó (3%); Amostra C - kefir adoçado (10%) saborizado com açaí (3%). IC% - Índice de Aceitabilidade. O kefir padrão também apresenta excelente potencial como novos produtos para a indústria de alimentos, visto que apresentaram excelente aceitação sensorial, apesar do atributo sabor apresentar média abaixo do critério pode ser justificado pela maioria da população ter o paladar com o dulçor mais elevado, ademais como  afirma Pereira et al. (2020) em seu estudo de características físico-química e do perfil de consumo de produtos com açaí que o fruto  é consumido em pratos doces, com frutas, granola, xarope de guaraná, leite condensado, mel, chocolates, leite em pó, farinha láctea, amendoim, caldas de sorvete, paçoca, entre outros, assim aumentando seu dulçor.

Conclusão (obrigatório)

Conclui-se que o leite fermentado de kefir adoçado saborizado com açaí em pó foi aprovado pelos consumidores, podendo ser investido na comercialização com o foco em alimento funcional com propriedades terapêuticas proporcionadas pelo açaí, tornando-se mais uma forma de comercialização para saborização de kefir e fortalecendo difusão tecnológica do açaí.

Referências bibliográficas (opcional)

WESCHENFELDER, Simone. Caracterização de kefir tradicional quanto à composição físico-química, sensorialidade e atividade anti-Escherichia-coli. 2009.
SILVA, Elivelton Melo. Aceitabilidade de iogurte a base do leite fermentado de kefir saborizado com geleia de banana da prata. 2019.
PEREIRA, ALICE SOARES et al. Estudo de características físico-químicas e do perfil de consumo de produtos com açaí. 2020.