Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE QUEIJO COALHO FERMENTADO COM KEFIR DE LEITE DE VACA

Introdução (obrigatório)

Grande parte do leite brasileiro é destinado para a produção de queijos. O queijo coalho é considerado um dos produtos lácteos mais consumidos, principalmente na região nordeste do país, permitindo desenvolvimentos de novos produtos. O queijo é um produto fresco ou maturado que pode ser fermentado. Avanços tecnológicos na indústria alimentícia permitem que o queijo atualmente possa ser fabricado de modo a resultar em um produto final com inúmeras variedades e funcionalidades que variam em sabor, aroma, textura e valor nutricional (Santos, 2023). O Kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos ácido-lácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus Kefir, espécies do gênero Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido lático, etanol e dióxido de carbono (Alves et al., 2020). Tendo em vista a crescente busca por vida saudável, alimentos funcionais e consumo consciente, este estudo teve como objetivo desenvolvimento e avaliações físico-químicas e sensoriais de queijo coalho fermentado à base de kefir, uma alternativa para potencializar o setor de produtos lácteos probióticos funcionais.

Material e métodos (obrigatório)

Foram analisados três tratamentos, sendo eles: tratamento 1 (Queijo Coalho com 1,5% de Iogurte Natural), tratamento 2 (Queijo Coalho com 1,5% de Kefir) e tratamento 3 (Queijo Coalho com 3 % de kefir).  Para a elaboração dos queijos coalhos fermentados foram necessários 30 litros de leite distribuídos em três panelas de inox, a pasteurização lenta foi a temperatura de 65ºC por 30 minutos e resfriado a 35ºC. Foram adicionados cloreto de cálcio, fermento lácteo (iogurte e kefir) em proporções diferentes e por fim o coalho líquido. Após 45 minutos de coagulação realizou-se o corte da massa coagulada com faca inox, foram feitas três mexeduras com intervalos de repouso, a retirada parcial do soro, aquecimento da massa, salga, retirada total do soro e enformagem com três viragens, ao final do processo os queijos foram levados para a refrigeração nas prensas.  Os testes de aceitabilidade e intenção de compra das manteigas foram realizados no laboratório de análises sensoriais do IFAL campus Satuba com os discentes e os servidores do campus. Participaram da análise sensorial 64 provadores não treinados dos sexos feminino e masculino de faixa etárias de 15 a 56 anos com preenchimento de termo de consentimento. A análise foi realizada após 21 dias de maturação dos queijos sob refrigeração. A avaliação ocorreu em cabines individuais evitando o contato entre eles, as amostras foram apresentadas para cada avaliador em uma bandeja branca contendo três cadinhos com as amostras codificadas números com três dígitos, um copo de água para lavar o palato, uma ficha avaliativa, com os tratamentos identificados de acordo com o teste de aceitação por escala hedônica de nove pontos onde 9 indica “gostei muitíssimo” e 1 indica “desgostei muitíssimo” para avaliar os atributos: aparência global, cor, aroma, textura, sabor e acidez, em seguida a avaliação de intenção de compra com escala hedônica de 5 pontos.

Resultados e discussão (obrigatório)

Na tabela 1 estão dispostos os resultados das análises sensoriais dos queijos coalho fermentados. Tabela 1. Valores médios dos atributos e intenção de compra dos queijos coalho fermentados com diferentes concentrações de kefir. Índice de Aceitabilidade em %. QI - queijo com iogurte; QK - queijo com kefir. Amostras Aparência Cor Aroma Textura Sabor Acidez Int. Compra QI - 1,5 IA (%) 7,73 a1  86 7,59 a1  84 6,80 a1  75 7,00 a1  78 6,23 a1  69 6,61 a1  73 3,69 a1  74 QK - 1,5 IA (%) 7,41 a1  82 7,36 a1  82 6,91 a1  77 6,83 a1  76 7,05 a1  78 6,81 a1  76 3,80 a1  76 QK - 3% IA (%) 7,14 a1  79 7,42 a1  82 6,87 a1  76 6,42 a1  71 6,36 a1  71 6,16 a1  68 3,62 a1  72 Teste de Tukey ao nível de 5% de significância: números iguais com sufixos das letras indicam médias semelhantes. Conforme expresso na tabela 1, todas as formulações obtiveram índice de aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos como a intenção de compra. O queijo com kefir 1,5% teve o melhor desempenho dentre os demais nos atributos sabor, acidez e intenção de compra. Nos atributos aroma e sabor do estudo de Gonçalves e Moreira-Araújo sobre queijo de leite de cabra com kefir saborizado com manjericão as médias foram de 6,06 e 6,96 respectivamente, assim como na intenção de compra os queijos apresentaram 84,6%, percentual maior que os encontrados na presente pesquisa com valores de variando de 72 a 76%. Nos estudos de Silva e Weschenfelder (2020) sobre caracterização físico-química e sensorial em queijos de kefir com e sem condimentos, o queijo temperado obteve os seguintes percentuais de aceitação, quando calculado o índice de aceitabilidade: 83% para o item cor, 85% para consistência, 84% para a aparência e 81% para o sabor. O queijo tradicional obteve resultados semelhantes: 80% para cor, 80% para consistência, 81% para aparência e 71% para sabor.

Conclusão (obrigatório)

Tendo em vista o leite fermentado de kefir como agente fermentador, o kefir agiu de forma adequada na fermentação dos queijos, produzindo ácido lático, agregando as características sensoriais, organolépticas do queijo coalho, realçando o aroma, textura e sabor. O processo de fermentação dá ao queijo coalho uma maciez característica de queijos fermentados.

Referências bibliográficas (opcional)

ALVES, Lidiane Amorim Bitencourt et al. QUEIJO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE LEITE FERMENTADO DE KEFIR: ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS. Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, v. 1, n. 12, p. 13-28, 2020.
DOS SANTOS GOMES, Laís Tâmara; PATRÍCIA DE CARVALHO, DAMY-BENEDETTI. ANÁLISE SENSORIAL DE MORTADELA TIPO BOLOGNA. Revista Científica Unilago, v. 1, n. 1, 2023.
DA SILVA, Isabela Zottmann; WESCHENFELDER, Simone. Caracterização físico-química e sensorial em queijo de kefir com e sem condimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 75, n. 2, p. 83-93, 2020.