Dados do Trabalho

Título

ACIDEZ TITULÁVEL ELEVADA EM LEITE

Titulo em português

ACIDEZ TITULÁVEL ELEVADA EM LEITE

Introdução (obrigatório)

Historicamente, a acidez titulável do leite foi um indicador importante da degradação bacteriana, frequentemente associada a práticas inadequadas de higiene e armazenamento (SCHMIDT et al., 1996). Entretanto, apesar do resultado da acidez titulável ser expresso em percentual de ácido lático, outros componentes do leite também interferem nesta característica como, citratos, fosfatos e proteínas (VIDAL; SARAN NETTO, 2018). Quanto maior a concentração desses componentes, maior o nível de acidez observado. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar os fatores que influenciam a acidez titulável do leite, analisando suas interações com propriedades físico-químicas e composição, como fósforo total, gordura e proteína, para compreender melhor os determinantes da qualidade do leite.

Material e métodos (obrigatório)

O experimento foi realizado em uma estação experimental de produção leiteira, situada no município de Campos Novos – SC, com coletas de dados e amostras de leite realizadas entre julho e agosto de 2020. Foram obtidas 48 observações para as seguintes variáveis: ordem de parto (OP), dias em lactação (DEL), produção de leite (Kg/dia), teores de gordura, lactose, sólidos totais, nitrogênio ureico do leite (NUL), proteína verdadeira, caseína e escore de células somáticas (Log 2), acidez titulável e fósforo total. A produção individual de leite de cada vaca foi medida com auxílio de uma balança. Foram coletadas duas amostras individuais de leite na ordenha da manhã, sendo uma sem conservante e outra com conservante bronopol. A amostra com conservante foi encaminhada para realização das análises de composição (teores de gordura, proteína, lactose, caseína e concentração de nitrogênio uréico do leite), pelo método de infravermelho (Bentley Combisystem, Bentley Instruments®, Inc., U.S.A,) e contagem de células somáticas, por citometria de fluxo (Delta Combiscope, Advanced Instruments®, Inc., U.S.A.). As análises foram realizadas no Laboratório da Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa, Curitiba - PR. As amostras sem conservante foram avaliadas quanto aos atributos físico-químicos em até 12 horas após a coleta: estabilidade ao teste do álcool e acidez titulável determinada em graus Dornic, conforme Vidal & Saran Netto, (2018). A determinação de fósforo total (TP) foi realizada conforme metodologia descrita por Hamay et al. (2000). Os dados foram analisados no software SAS® (SAS, 2002) e padronizados para médias iguais a 0 e variâncias iguais a 1 pelo procedimento PROC STANDARD. A contagem de células somáticas (CCS) foi transformada em escore de células somáticas (ECS) pela equação ECS = log2(CCS/100) + 3. A análise de variância foi realizada após verificar a normalidade dos resíduos pelo teste de Shapiro-Wilk (SAS, 2017). Foi realizada uma análise de agrupamento através do programa PAST, função neighbour joining cluster analysis pelo método de vizinho mais próximo, utilizado para identificar padrões e relações em conjunto de dados complexos.

Resultados e discussão (obrigatório)

No Brasil, segundo a IN 76/2018 do MAPA, estão estabelecidos limites de 14 a 18 °D para o leite cru refrigerado (BRASIL, 2018b). A análise de agrupamento pelo método do vizinho mais próximo revelou dois grupos principais: o primeiro incluiu gordura, álcool, lactose, DEL, leite e sólidos totais.  O segundo grupo foi constituído por OP, acidez, fósforo total, proteína verdadeira, caseína e ECS (log2). Dentro do primeiro grupo, observou-se que a gordura está mais próxima da resistência ao teste do álcool, indicando uma similaridade nas suas variações.  Além disso, lactose, DEL, leite e sólidos totais apresentaram uma proximidade maior entre si, sugerindo uma similaridade nas suas alterações. No segundo grupo, OP, acidez e fósforo total formaram um subgrupo, demonstrando uma associação em suas variações, onde o aumento de uma dessas variáveis pode estar associado ao aumento das outras duas. A proteína verdadeira está mais próxima de caseína e ECS (log2), indicando uma similaridade nas suas variações, possivelmente devido ao impacto do aumento da CCS na proteína, relacionado às alterações na glândula mamária (Figura 1). Figura 1. Análise de neighbour joining cluster analysis para as variáveis gordura, lactose, sólidos totais (SolTotais), fósforo total, dias em lactação (DEL), ordem de parto (OP), produção de leite (leite), estabilidade ao teste do álcool (álcool), acidez titulável (acidez), logaritmo de base 2 para escore de células somática (ESC_Log2) e proteína verdadeira (ProtVerdadeira) pelo método de vizinho mais próximo. Estudos conduzidos por Garcia et al., (2024), verificaram que concentrações de gordura (r = 0,19), proteína (r = 0,25), lactose (r = 0,42) e caseína (r = 0,80) foram lineares e positivamente correlacionadas (P < 0,05) com a estabilidade do leite. A similaridade encontrada entre as variáveis lactose, DEL, leite e sólidos totais pode ser explicada pelas mudanças ocorridas na composição à medida que a lactação progride (SANTOS; FONSECA, 2019). Tsioulpas et al., (2007) verificaram que a acidez titulável do leite apresentou boa relação logarítmica com proteínas totais (r = 0,95, P < 0,001) e com fósforo (r = 0,91, P < 0,001).

Conclusão (obrigatório)

A análise revelou que a acidez do leite é influenciada por parâmetros como ordem de parto, fósforo total, proteína verdadeira, caseína e escore de células somática. Esses resultados indicam que um aumento na acidez titulável do leite pode ocorrer em amostras de leite de vacas, estando relacionada a alteração nas proporções dos componentes do leite.

Referências bibliográficas (opcional)

HAMAY, A. S. et al. Original article Effect of dexamethasone on milk yield and composition in dairy cows. Sciences-New York, v. 49, p. 343–352, 2000.
GARCIA, LISIANE DA SILVEIRA et al. Seasonal stability of raw bovine milk: a systematic review and meta-analysis. Biological Rhythm Research, v. 55, n. 1, p. 30–44, 2024.
SANTOS, MARCOS VEIGA DOS; FONSECA, LUIS FERNANDO LARANJA DA. Controle da Mastite e qualidade do leite - Desafios e soluções. 1. ed. Pirassununga, 2019. v. 1.
SCHMIDT, KAREN A.; STUPAR, J.; SHIRLEY, JOHN E. Factors affecting titratable acidity in raw milk (1996). Kansas Agricultural Experiment Station Research Reports, n. 2, p. 60–62, 1 jan. 1996.
TSIOULPAS, A.; GRANDISON, A. S.; LEWIS, M. J. Changes in physical properties of bovine milk from the colostrum period to early lactation. Journal of Dairy Science, v. 90, n. 11, p. 5012–5017, 2007.
VIDAL, ANA MARIA CENTOLA; SARAN NETTO, ARLINDO. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: Universidade de São Paulo. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, 2018. v. 1.