Dados do Trabalho

Título

Presença de Escherichia coli em queijos sem procedência conhecida comercializados em cidades do Sul do Rio Grande do Sul

Introdução (obrigatório)

A bactéria Escherichia coli é um bacilo gram-negativo, pertencente à família Enterobacteriaceae, de importância na saúde pública. Diversas cepas da espécie já foram caracterizadas, algumas são patógenos oportunistas, outras patógenos primários (McVEY, D. S., et al 2016). Cepas diarreicogênicas de E. coli são transmitidas por água e alimentos contaminados, sendo o queijo um importante alimento na veiculação alimentar do microrganismo (MELO, E. S., et al, 2018).
Os testes obrigatórios aplicáveis aos queijos, anteriormente à expedição, de acordo com seu Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), voltados à presença de E. coli, são a contagem de coliformes totais e contagem de coliformes termotolerantes à 44,5ºC (CCTT), uma vez que a bactéria consegue desdobrar lactose e produzir gás, à temperatura de 44,5ºC. A análise laboratorial é realizada através da técnica de diluição seriada em tubos múltiplos, obtendo-se como resultado o número mais provável (NMP) de microrganismos por grama de produto. O resultado permite conferir o grau de contaminação dos produtos, e classificá-los como próprios para consumo, ou não. No varejo os queijos são regulamentados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), através da Instrução Normativa 60, de 2019, que limita a contagem de E. coli conforme o teor de umidade deles.
Um conhecido risco à saúde pública, é a produção clandestina de produtos de origem animal, e/ou comercialização de produtos sem procedência. Este trabalho teve como objetivo pesquisar a presença de E. coli em queijos comercializados sem identificação de procedência, na região sul do Rio Grande do Sul (RS), e comparar o resultado com a CCTT.

Material e métodos (obrigatório)

Foram analisados 15 queijos sem identificação de procedência. Os produtos estavam sendo comercializados informalmente, em diferentes municípios do sul do RS, sem que sua produção possuísse qualquer controle dos serviços oficiais de inspeção. Para análise dos queijos, realizou-se a CCTT pela técnica de diluição seriada em tubos múltiplos, para obtenção do NMP, valor que seria utilizado para classificar os produtos como próprios para consumo, ou não, na sua unidade de produção. Nos queijos onde houve a presença de coliformes termotolerantes à 44,5ºC, independentemente do valor do NMP, realizou-se a pesquisa da presença de E. coli. Para a diluição seriada, pesaram-se amostras de 25g, e dissolveu-se em 225ml de Água Peptonada Tamponada, Merck, (APT), obtendo-se a concentração 10^-1. Apartir dessa, foram obtidas por diluições sequenciais 10^-2 e 10^-3. As análises laboratoriais seguiram os métodos oficiais, conforme SILVA, N. et al, 2017. O resultado do NMP de CCTT foi obtido pela verificação em tabelas padronizadas para NMP, do número de tubos de cada diluição (10^-1, 10^-2 e 10^-3) com produção de gás nos tubos de Duran após a última etapa da análise, incubação em caldo Escherichia Coli, Himedia, (caldo EC) à 44,5º, por 48h. Para pesquisa de E. coli nos queijos, semeou-se uma alíquota dos tubos com caldo EC positivos (com produção de gás nos tubos de Duran) em Ágar MacConkey, Kasvi. Colônias típicas foram submetidas à confirmação bioquímica.  

Resultados e discussão (obrigatório)

  Nos queijos analisados, 33,3% apresentaram presença de E. coli. Os resultados da CCTT desses produtos estão na Tabela 1. Tabela 1: Contagem de Coliformes Termotolerantes à 44,5ºC pelo Número Mais Provável (NMP) e pesquisa de Escherichia coli em queijos clandestinos comercializados na região sul do Rio Grande do Sul. Identificação do Queijo NMP Presença de Escherichia coli Q1 >1,1x10^5 Negativo Q3 <3,0x10^0 Negativo Q4 >1,1x10^5 Positivo Q5 6,4x10^1 Positivo Q6 >1,1x10^5 Negativo Q7 >1,1x10^5 Negativo Q8 1,5x10^1 Positivo Q9 <3,0x10^0 Negativo Q10 1,2x10^1 Positivo Q11 <3,0x10^0 Negativo Q12 <3,0x10^0 Negativo Q13 >1,1x10^5 Negativo Q14 <3,0x10^0 Negativo Q15 <3,0x10^0 Negativo Q18 >1,1x10^5 Positivo   A CCTT é um indicador de higiene dos alimentos. Os limites para CCTT são fixados pelo RTIQ com base no teor de umidade dos queijos. Como para este estudo não foi possível fazer a verificação do teor de umidade dos produtos, e os mesmos não possuírem caracterização oficial de tipo, seria equivocado fazer inferências se estariam, ou não, dentro dos padrões microbiológicos preconizados. Todavia, verificou-se que 46,67% dos queijos analisados apresentaram altas CCTT (>5,0x10²), indicando precariedade nas condições higiênicas de produção. Nem todos os queijos com altas CCTT apresentaram resultado positivo para E. coli. Ao mesmo tempo três queijos (Q5, Q8 e Q10) que não apresentaram valores tão altos na CCTT, comparado aos demais produtos, apresentaram presença da bactéria. Isso pode ser explicado pelo fato da E. coli fazer parte do grupo dos coliformes termotolerantes, mas não ser seu único representante. De acordo com MELO, E. et al, 2018, E. coli está entre os três principais agentes causadores de doenças de transmissão hídrico-alimentar no Brasil. Ainda segundo os autores, os queijos estão entre os principais alimentos veiculadores de cepas patogênicas desse microrganismo. Os resultados desse trabalho não só demonstraram a presença de E. coli nos produtos sem procedência, mas sugerem que também não houve controle microbiológico em sua produção, sendo eles um risco para a saúde dos consumidores.    

Conclusão (obrigatório)

Ao final desse estudo conclui-se que há presença de E. coli nos queijos clandestinos comercializados em cidades da região sul do RS. Também conclui-se que na amostra estudada a presença de E. coli não está atrelada com altas CCTT.

Referências bibliográficas (opcional)

BRASIL; Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Portaria 146 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasília: Diário Oficial da União de 07 de março de 1996;

BRASIL; Instrução Normativa número 60 de 23 de dezembro de 2019. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: Diário Oficial da União de 26 de dezembro de 2019;

McVEY, D. S.; KENNEDY, M.; CHENGAPPA, M. M.; Microbiologia Veterinária, 3ª edição. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2016;

MELO, E. S.; et al; Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos no Brasil: revisão. Pubvet, v.12, n.10, a.191., p1-9, out.2018;

SILVA, N.; et al; Manual de Análise Microbiológica de alimentos e água. 5ª Edição. São Paulo: Blucher, 2017;