Dados do Trabalho

Título

BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO QUEIJO DE COALHO ARTESANAL E SORO: UMA OPORTUNIDADE PARA ALIAR TRADIÇÃO E SUSTENTABILIDADE

Contribuição para a sociedade (opcional)

Caracterizar o queijo de coalho artesanal e o soro, avaliando suas potencialidades funcionais, preservação de tradições culturais, sustentabilidade econômica e ambiental.

Introdução (obrigatório)

A região Seridó do Rio Grande do Norte é reconhecida por sua produção artesanal de queijo de coalho, uma atividade econômica para pequenos e médios produtores locais. A produção artesanal confere características microbianas específicas, com bactérias ácido lácticas essenciais para a qualidade, durabilidade e funções probióticas. O soro representa 90% do volume total de leite utilizado na produção de queijos e é rico em nutrientes, constituído de proteínas solúveis (55% dos sólidos do soro), lactose, vitaminas, minerais e gordura (CASALLAS-OJEDA et al., 2021), sendo um coproduto à ser aproveitado de diversas formas na cadeia produtiva. Apesar disso, o soro pode ser um grande poluidor ambiental devido à sua alta carga orgânica, se descartado inadequadamente. As bactérias ácido lácticas (BAL) contribuem com a redução de pH e são benéficas para a produção de peptídeos antagonistas a outras bactérias, desempenhando um papel importante na vida útil no queijo e no soro. Este estudo teve como objetivo caracterizar o queijo de coalho artesanal e o soro do queijo no Seridó Potiguar quanto às características físico-químicas e a contagem total de BAL.

Material e métodos (obrigatório)

Foram colhidas amostras em duplicata de queijo de coalho artesanal (QCA; n=15) e soro de QCA (n=11) do Seridó Potiguar, entre maio e junho de 2024. As amostras individuais dos queijos foram trituradas e homogeneizadas antes das análises laboratoriais e realizadas as determinações da proteína segundo Kjeldahl, as cinzas pelo método gravimétrico em mufla a 600°C. O soro foi submetido à análise de gordura, proteína, lactose e sólidos totais por espectroscopia FTIR; densidade, em analisador ultrassônico, acidez titulável e determinação de açúcar em refratômetro de BRIX. O pH foi mensurado com pHmetro digital. A análise de Bactérias Ácido-láticas (BAL) do queijo e do soro, utilizou-se kit 3M Petrifilm® LAB 6462, com incubação a 37°C/48 horas. Os dados obtidos foram compilados e submetidos à análise descritiva com frequências e médias.

Resultados e discussão (obrigatório)

Os resultados de caracterização do queijo de coalho artesanal e soro do Seridó Potiguar encontram-se nas Tabelas 1 e 2. Tabela 1. Características físico-químicas e contagem total de BAL de queijo de coalho artesanal (QCA) do Seridó Potiguar. Identificação Proteína total (%) Umidade   BAL (UFC/g) QCA1 29,92 45 1,9 x 106 QCA2 28,46 42 5,0 x 105 QCA3 27,34 44 1,1 x 106 QCA4 30,44 44 2,0 x 106 QCA5 33,57 48 1,1 x 106 QCA6 27,41 46 6,3 x 106 QCA7 37,10 42 3,7 x 105 QCA8 32,01 41 6,8 x 106 QCA9 34,66 45 3,2 x 106 QCA10 31,60 39 4,2 x 106 QCA11 35,61 43 5,6 x 105 QCA12 29,49 42 9,3 x 105 QCA13 30,48 42 9,6 x 105 QCA14 35,30 45 4,3 x 105 QCA15 31,60 45 5,4 x 105   A umidade dos queijos variou de 39% a 48%, com média de 43%. O pH variou de 5,52 a 6,87, com média de 6,33. A média de proteína bruta dos QCA foi de 32%, com variações entre os queijos analisados (Tabela 1). A média de BAL foi 2,1 x 106, com contagens mais elevadas em QCA6 e QCA8, enquanto QCA7 e QCA14 obtiveram uma menor contagem. A diferença nestes parâmetros pode ser atribuída a fatores como a qualidade da matéria-prima, práticas de higiene, processos de produção, bem como a variação de temperatura de conservação.   Tabela 2. Características do soro de queijo de coalho artesanal (S) do Seridó Potiguar. Identificação Gordura (%)  Proteína (%) Lactose (%) °Brix Acidez (g/100mL)  BAL (UFC/mL) S1 1,1 0,6 4,6 6,1 0,13 2,8 x 103 S2 1,3 0,6 4,9 6,9 0,12 3,6 x 102 S3 1,4 0,3 2,8 3,9 0,07 9,3 x 102 S4 1,0 0,6 4,6 6,5 0,11 1,8 x 103 S5 1,6 0,6 4,6 6,7 0,10 6,8 x 102 S6 0,8 0,6 4,6 6,6 0,10 5,4 x 102 S7 1,6 0,6 4,9 6,9 0,12 1,9 x 103 S8 0,2 0,6 5,0 7,0 0,12 6,5 x 103 S9 0,2 0,5 4,1 6,1 0,10 3,3 x 105 S10 1,1 0,6 4,9 6,8 0,10 8,1 x 103 S11 0,7 0,6 4,9 6,7 0,12 1,1 x 102   As características de soro variaram entre as amostras (Tabela 2). As médias da densidade e pH foi de 1,020 (g/mL) e 6,3, respectivamente. O °Brix correspondeu ao teor de lactose.  A contagem de BAL no soro variou, a média foi de 3,4 x 104, com S9 registrando a maior contagem. Essas diferenças no soro podem ser atribuídas principalmente às diferentes práticas de produção adotadas nas queijeiras artesanais. Os resultados reforçam que a gestão eficiente de descarte do soro, e, principalmente a sua utilização na elaboração de produtos e ingredientes alimentares pode reduzir o desperdício (MUKHERJEE et al., 2023), contribuindo, desta forma, para o desenvolvimento econômico e a sustentabilidade do setor lácteo artesanal.

Conclusão (obrigatório)

As características físico-químicas e a contagem de bactérias ácido-lácticas do queijo e do soro variaram entre as unidades produtivas, o que pode ser atribuído à qualidade da matéria-prima e aos processos de produção adotados. A produção de queijo de coalho artesanal e utilização do soro representam uma oportunidade para pequenos e médios produtores no Seridó Potiguar, não apenas na preservação de técnicas tradicionais, mas também na adaptação às demandas coexistentes por alimentos seguros, sustentáveis e inovadores.

Agradecimentos (opcional)

SEBRAE-RN, CNPq e FAPERN

Referências bibliográficas (opcional)

CASALLAS-OJEDA, M. et al. Opportunities for waste to energy in the milk production industry: Perspectives for the circular economy. Sustainability, v. 13, n. 22, p. 12892, 2021.

MUKHERJEE, P.; RAJ, N.; SIVAPRAKASAM, S. Harnessing valorization potential of whey permeate for D-lactic acid production using lactic acid bacteria. Biomass Conversion and Biorefinery, v. 13, n. 17, p. 15639-15658, 2023.