Dados do Trabalho

Título

EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO LENTA REALIZADA EM PANELAS DOMÉSTICAS SOBRE QUALIDADE E SEGURANÇA DE LEITE A2

Introdução (obrigatório)

O Brasil é o terceiro maior produtor de leite do mundo com produção em 98% dos municípios, tendo a predominância de pequenas e médias propriedades, empregando perto de 4 milhões de pessoas. Para o aproveitamento do leite cru nas pequenas propriedades, a pasteurização lenta artesanal realizada em panelas domésticas pode ser uma alternativa a baixo custo, que pode garantir a segurança do leite e derivados lácteos A2.
O leite A2 é um diferencial de mercado, que agrega valor a produtos e pode ser explorado por pequenos produtores, uma vez que, esses produtos agregam os benefícios da beta-caseína A2, que não libera beta-casomorfina-7, atendendo assim a indivíduos específicos sensíveis à beta-caseína A1. Isso resulta em uma opção de leite que é mais fácil de digerir, reduzindo desconfortos gastrointestinais, cefaleia e diarreia, comuns associados ao leite convencional. Diante da necessidade de avaliar alternativas de pasteurização usando utensílios domésticos, buscamos neste estudo avaliar o efeito da pasteurização lenta realizada em panelas domésticas de aço inox sobre os parâmetros físico-químicos e microbiológicos previstos no regulamento técnico de identidade e qualidade (RTIQ) do leite pasteurizado.

Material e métodos (obrigatório)

Em maio de 2024 foram coletados um total de 30 litros de leite A2 de vacas da raça girolando, produzidos na fazenda experimental da Universidade Federal de Mato Grosso localizada na cidade de Santo Antônio do Leverger que também dispõe de um laticínio escola. Destes 30 litros foram coletadas, em garrafas de 500mL, oito amostras, sendo quatro antes da pasteurização lenta, das quais duas foram reservadas e refrigeradas para serem enviadas ao laboratório credenciado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) (Laboratório 1) e duas ao Laboratório de Microbiologia Molecular de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso (Laboratório 2).  Após a pasteurização foram coletadas quatro amostras, sendo duas destinadas ao Laboratório 1 e duas ao Laboratório 2. O laboratório 1 realizou as análises físico-químicas e enzimáticas determinadas pela Instrução Normativa Nº 76/2018 através da metodologia preconizada pelo Manual de métodos oficiais para análise de alimentos de origem Animal do MAPA, enquanto, o laboratório 2 realizou as análises enzimaticas em fitas reagentes Cap-Lab® e as análise físico-químicas no equipamento Lactoscan S60®. Das análises físico-químicas, a acidez foi analisada apenas no laboratório 1 e o teor de sólidos não gordurosos foi analisado apenas no laboratório 2. As amostras tanto do leite cru, quanto pasteurizado foram submedidas a pesquisa de Enterobacteriaceae segundo a metodologia ISO 21528-2:2017, nos dois laboratórios (1 e 2). Todas as análises foram realizadas concomitantemente no laboratório 1 e 2, para a comprovação da fidedignidade dos resultados. Os 28 litros de leite cru A2 foram submetidos a pasteurização lenta (65º C por 30 minutos e resfriamento para 35ºC) em panela de inox com aferição de temperatura com termômetro calibrado acoplado a panela. Foi aplicado o Teste de Permutação para avaliar a diferença dos resultados dos parâmetros fornecidos pelos laboratórios 1 e 2 sendo este teste não-paramétrico apropriado para análise de amostras pareadas e pequenas (pares completos n= 2), ao nível de significância de α= 0,05. A interpretação dos dados baseou-se na comparação dos resultados obtidos com a legislação de referência para leite cru e pasteurizado, sendo ela a Instrução normativa Nº76/2018 do MAPA.

Resultados e discussão (obrigatório)

  As amostras de leite cru e pasteurizado encaminhadas ao laboratório 1 apresentaram respectivamente os valores de 2,6 x 10² UFC/mL e <1,0 x 10¹ UFC/mL para contagem de Enterobacteriaceae. Enquanto no laboratório 2 os resultados foram 1,0 x 10¹ UFC/mL e <1,0 x 10¹ UFC/mL.  A contagem de Enterobacteriaceae para leite pasteurizado deve estar <10 UFC/mL para atender a Instrução Normativa Nº 76/2018. As amostras analisadas em ambos os laboratórios mostraram redução que permite atender ao limite estabelecido pela legislação, evidenciando a eficiência da pasteurização lenta artesanal em panelas domésticas sobre a inativação bacteriana. Quanto aos padrões físico-químicos, em todos os parâmetros analisados, as diferenças observadas não diferiram significativamente (p> 0,05) entre o laboratório 1 e 2 sugerindo uma consistência nos resultados obtidos. A pasteurização lenta artesanal demonstrou efeitos positivos, pois permitiu atender aos limites estabelecidos pela legislação quanto a atividade da fosfatase e peroxidase, evidenciando a eficiência do processo de pasteurização (Tabela 1). Contudo, foi observado que o índice crioscópico da análise no laboratório 2 apresentou variação fora do limite estabelecido, no entanto, isso pode ser causado por diversos fatores como raça e composição do leite , sugerindo que sejam realizados outros testes para maior entendimento. Tabela 1– Resultados obtidos das análises em comparação com a legislação: Parâmetros e padrões LP AMOSTRAS Teste de permutação LC Laboratório 1 LP Laboratório 1 LC Laboratório 2 LP Laboratório 2 Diferença observada valor p* TEOR DE GORDURA >3,0g/100g¹ 4,0 4,0 4,12 4,07 0,095 0,03351 ACIDEZ 0,14 a 0,18 em g de ácido láctico/100mL 0,14 0,14 - - - - DENSIDADE RELATIVA  15/15°C:  1,028 a 1,034¹ 1,032 1,032 1,03 1,029 1,03 0,3394 INDICE CRISCÓPICO entre -0,512°C e  -0,536°C -0,514 -0,521 -0,574 -0,560 0,0495 0,3340 TEOR DE SÓLIDOS NÃO GORDUROSOS 8,4/100gr - - 8,92 8,73 - - PROTEINA TOTAL  mínima de 2,9g/100g 3,6 3,6 3,24 3,18 0,39 0,3359 TEOR MINIMO DE SÓLIDOS TOTAIS 11,4/100g 12,8 12,9 13,05 12,8 -0,075 1,0000 LACTOSE ANIDRA mínima de 4,3g/100g 4,67 4,53 4,89 4,79 -0,24 0,3388 ATIVIDADE DA FOSFATASE negativa POSITIVA NEGATIVA POSITIVA NEGATIVA - - ATIVIDADE DA PEROXIDASE positiva POSITIVA POSITIVA POSITIVA POSITIVA - -                                         LEGENDA: LC-Leite cru; LP- Leite pasteurizado; *Significativo quando p<0,05; ¹Com base no leite integral.                                        

Conclusão (obrigatório)

A pasteurização lenta artesanal realizada em panela de aço inox garante a qualidade e segurança do leite A2, uma vez que, permite atender os requisitos previstos na legislação. Assim, este procedimento pode ser uma alternativa de baixo custo para ser empregado em laticínios de pequeno porte.