Dados do Trabalho

Título

CONTAGEM DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS EM LEITE DE VACAS DA RAÇA GUZERÁ

Contribuição para a sociedade (opcional)

As bactérias ácido lácticas são amplamente utilizadas como coadjuvantes em processos de fermentação de alimentos, contribuindo significativamente para as características sensoriais dos produtos lácteos finais e para a estabilidade microbiológica dos mesmos.

Introdução (obrigatório)

O leite é uma das matérias-primas agropecuárias mais comercializadas do mundo, tanto em volume quanto em valor, sendo o Brasil, o terceiro maior produtor mundial, com produção em 98% dos municípios brasileiros (GDP, 2017; MAPA, 2024). Segundo BRASIL, 2017, é oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Os animais da raça Guzerá representam uma das principais raças componentes do rebanho leiteiro brasileiro, distribuídos em todo território nacional, principalmente no Nordeste. Possuem dupla aptidão, com algumas linhagens definidas para leite (SILVA, 2016). As bactérias ácido lácticas são encontradas naturalmente em diversos alimentos, como os produtos lácteos, onde auxiliam nas características sensoriais, funcionais e de bioconservação destes produtos, utilizando, preferencialmente, a lactose como fonte de carbono (NASCIMENTO, 2017). Estando presente naturalmente no leite, a utilização dessas bactérias na sua preservação é indispensável para melhorar tanto a palatabilidade quanto a qualidade do leite (SILVA et al., 2020). Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo contabilizar as bactérias ácido lácticas presentes no leite de vacas guzerá.

Material e métodos (obrigatório)

Foram recebidas amostras de leite cru refrigerado individuais de 12 vacas da raça guzerá de um rebanho situado no RN. Para a análise microbiológica de contagem de bactérias ácido lácticas (BAL). As amostras foram identificadas como sequencialmente de L1 a L12, sendo cada uma correspondente a uma vaca guzerá. Diluiu-se 1 mL de cada amostra em tubos de ensaio com água peptonada estéril 0,1% para diluições seriadas. Cada amostra foi inocoluda em placas 3M Petrifilm LAB 6462, nas diluições 10-1 e 10-2. Posteriormente, as placas foram incubadas em estufa bacteriológica a 37 º/48 horas e realizadas as leituras das placas com a contagem das colônias, expressa em UFC/mL. A determinação de acidez do leite consistiu na titulação das amostras em solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1 N utilizando como indicador fenolftaleína (C20H14O4) 1% (m/v), os resultados expressos em gramas de ácido lático por 100ml. As análises foram realizadas no Laboratório de Qualidade do Leite (LABOLEITE) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Através da análise dos dados, realizou-se a estatística descritiva através da análise de variância (ANOVA) das médias.

Resultados e discussão (obrigatório)

Os resultados obtidos em placas de BAL provenientes de leite de vacas Guzerá, estão demonstrados na Tabela 1. Tabela 1. Contagem de bactérias ácido lácticas e acidez titulável  em amostras individuais de leite de vaca guzerá. IDENTIFICAÇÃO BAL UFC/mL) ACIDEZ TITULÁVEL (g de ácido lático/100mL) L1 5,2 x 103 0,20 L2 5,1 x 102 0,17 L3 1,5 x 103 0,25 L4 3,8 x 102 0,23 L5 5,7 x 102 0,19 L6 1,0 x 104 0,19 L7 4,6 x 103 0,22 L8 8,7 x 102 0,19 L9 6,6 x 102 0,17 L10 4,1 x 102 0,12 L11 3,9 x 102 0,13 L12 5,2 x 102 0,111 Média ± DP 2,2 x 103 ± 2,2 x 103 0,18 ± 0,03 *BAL: Bactérias ácido lácticas; DP: Desvio Padrão Os resultados obtidos apresentaram uma contagem de BAL entre 3,0 x 102 e 1,0 x 104 UFC/mL e média de 2,2 x 103 UFC/mL. De acordo com Freitas (2011), existe uma tendência de uma contagem de bactérias lácticas mais elevadas no leite quando em ambiente mais acidificado.Nesta pesquisa foi verificado uma correlação positiva para os parâmetros (r =0,28; P=0,015) o mesmo observado em nossa pesquisa. Segundo a IN 76/2018, a faixa ideal de acidez titulável do leite é entre 0,14 e 0,18 (g ác.lático/100 mL). Ortolani (2009) encontrou uma concentração de BAL acima de 103 UFC/mL em amostras de leite, considerando os resultados como satisfatórios. Ressaltamos a importância do armazenamento do leite sob frigeração imediatamente (2 a 4 °C) após a ordenha, para assim, manter sua integridade e limitar os riscos de crescimento populacional de bactérias deteriorantes e do processo de acidificação do meio. As BAL são fundamentais na indústria do leite devido à sua capacidade de transformação de nutrientes do leite em compostos que melhoram suas propriedades sensoriais e promovem benefícios à saúde dos consumidores, por meio da produção de bioativos com ações antimicrobianas.             

Conclusão (obrigatório)

Essa pesquisa contribuiu para uma melhor compreensão do comportamento de BAL em leite de vacas guzerá, obtendo-se uma média de 2,2 x 103 UFC/mL. Apesar de não haver critérios na legislação vigente para este indicador microbiológico, é um dado importante para a cadeia, em especial para o beneficiamento de produtos. Estudos posteriores podem avaliar a correlação entre a acidez e o desempenho das bactérias ácido lácticas no leite.

Agradecimentos (opcional)

CNPq e FAPERN

Referências bibliográficas (opcional)

BORGES, D. P. et al. Desempenho produtivo e reprodutivo de um rebanho Guzerá leiteiro. Pubvet, v. 5, p. 1012-1018, 2011.

BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017. Brasília, DF, 29 mar. 2017.

BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Instrução Normativa n°. 76 de novembro de 2018. Regulamentos técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Brasília, 2018.

FREITAS, W. C. Aspectos higiênico-sanitários, físico-químicos e microbiota lática de leite cru, queijo de coalho e soro de leite produzidos no Estado da Paraíba. 2011.

NASCIMENTO, L. C. S. Seleção de novas linhagens de bactérias ácido-láticas probióticas e aplicação de E. faecium em leite. (Teses - Engenharia e Ciência de Alimentos - UNESP), 2017.

SILVA, H. R.; NASCIMENTO, R. C. V.; TALMA, S. V.; FURTADO, M. C; BALIEIRO, A. L.; BARBOSA, J. B. Aplicações tecnológicas de bactérias do ácido lático (bals) em produtos lácteos. 2020.

SILVA, R. S. Caracterização da microbiota da glândula mamária bovina saudável e com mastite subclínica e seleção de bactérias potencialmente probióticas isoladas deste ecossistema. 2016.